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生浆豆渣混菌发酵过程中的营养品质和功能特性变化规律
被引量:
1
1
作者
郑润敏
戴易祎
+2 位作者
谢其辉
彭露湫
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期173-180,共8页
采用雅致放射毛霉联合运动发酵单胞菌对生浆豆渣进行发酵,研究0~72 h发酵过程中豆渣的营养品质和功能特性变化规律,并利用酶活力变化分析了原因。结果表明,豆渣的粗蛋白含量逐渐下降,蛋白分子质量逐渐降低。可溶性蛋白含量先升后降,在发...
采用雅致放射毛霉联合运动发酵单胞菌对生浆豆渣进行发酵,研究0~72 h发酵过程中豆渣的营养品质和功能特性变化规律,并利用酶活力变化分析了原因。结果表明,豆渣的粗蛋白含量逐渐下降,蛋白分子质量逐渐降低。可溶性蛋白含量先升后降,在发酵60 h达到峰值11.01 mg/g[以牛血清白蛋白(bovine albumn,BSA)当量表示]。氨基酸态氮含量逐渐上升,在发酵72 h达到0.31 g/100g。粗脂肪含量在发酵0~48 h逐渐下降,然后维持在7%左右。不溶性膳食纤维逐渐向可溶性膳食纤维转化,均在发酵48 h后趋于稳定,此时含量分别为54.74%和7.07%。可溶性总糖和还原糖含量先降后升,在发酵72 h分别达到80.26 mg葡萄糖/g和7.55 mg葡萄糖/g。持水性、持油性均在发酵48 h时达到峰值,分别为10.36 g/g和6.04 g/g。水溶性和膨胀性逐渐上升,在发酵72 h时分别达到了21.36%和8.82 mL/g。酶活力测定发现,微生物可以在发酵过程中产生活力逐渐变强的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶,由此解释了生浆豆渣营养品质和功能特性的变化规律。该研究结果为生浆渣的微生物改性、工艺优化以及产品开发提供一定理论和技术支撑。
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关键词
生浆工艺
豆渣
混菌发酵
营养品质
功能特性
酶活力
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职称材料
不同包装方式对蓝莓月饼储藏品质的影响
被引量:
6
2
作者
杨柳青
郑润敏
+4 位作者
王储炎
李珂昕
王郡
殷夏伟
曹江伟
《保鲜与加工》
CAS
2021年第7期17-24,共8页
采用加速破坏性实验模型,分别对经过脱氧包装、真空包装、普通包装的蓝莓月饼和未添加防腐剂的对照组蓝莓月饼进行保质期预测研究,并对储藏期间的基础营养指标进行探究,确定对蓝莓月饼品质保持效果较好的包装方式。结果表明:在常温25℃...
采用加速破坏性实验模型,分别对经过脱氧包装、真空包装、普通包装的蓝莓月饼和未添加防腐剂的对照组蓝莓月饼进行保质期预测研究,并对储藏期间的基础营养指标进行探究,确定对蓝莓月饼品质保持效果较好的包装方式。结果表明:在常温25℃、相对湿度60%条件下,脱氧包装组保质期最长,为63.00 d;空白对照组保质期最短,为31.50 d;真空包装组和普通包装组保质期分别为50.40 d和43.75 d;并且,真空包装和脱氧包装也能更好地防止蓝莓月饼水分含量增加,减少脂肪、总糖和蛋白质被消耗。结合感官评分结果,脱氧包装是保持蓝莓月饼储藏品质最好的一种包装方式。
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关键词
蓝莓月饼
包装方式
储藏品质
保质期预测
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职称材料
题名
生浆豆渣混菌发酵过程中的营养品质和功能特性变化规律
被引量:
1
1
作者
郑润敏
戴易祎
谢其辉
彭露湫
王承明
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期173-180,共8页
基金
湖北省林业科技支撑项目(HBZTH-FW-2021-7)。
文摘
采用雅致放射毛霉联合运动发酵单胞菌对生浆豆渣进行发酵,研究0~72 h发酵过程中豆渣的营养品质和功能特性变化规律,并利用酶活力变化分析了原因。结果表明,豆渣的粗蛋白含量逐渐下降,蛋白分子质量逐渐降低。可溶性蛋白含量先升后降,在发酵60 h达到峰值11.01 mg/g[以牛血清白蛋白(bovine albumn,BSA)当量表示]。氨基酸态氮含量逐渐上升,在发酵72 h达到0.31 g/100g。粗脂肪含量在发酵0~48 h逐渐下降,然后维持在7%左右。不溶性膳食纤维逐渐向可溶性膳食纤维转化,均在发酵48 h后趋于稳定,此时含量分别为54.74%和7.07%。可溶性总糖和还原糖含量先降后升,在发酵72 h分别达到80.26 mg葡萄糖/g和7.55 mg葡萄糖/g。持水性、持油性均在发酵48 h时达到峰值,分别为10.36 g/g和6.04 g/g。水溶性和膨胀性逐渐上升,在发酵72 h时分别达到了21.36%和8.82 mL/g。酶活力测定发现,微生物可以在发酵过程中产生活力逐渐变强的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶,由此解释了生浆豆渣营养品质和功能特性的变化规律。该研究结果为生浆渣的微生物改性、工艺优化以及产品开发提供一定理论和技术支撑。
关键词
生浆工艺
豆渣
混菌发酵
营养品质
功能特性
酶活力
Keywords
raw pulp process
okara
mixed fermentation
nutritional quality
functional properties
enzyme activity
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同包装方式对蓝莓月饼储藏品质的影响
被引量:
6
2
作者
杨柳青
郑润敏
王储炎
李珂昕
王郡
殷夏伟
曹江伟
机构
合肥学院生物食品与环境学院
合肥学院农产品精深加工产学研平台
出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第7期17-24,共8页
基金
安徽省重点研究及开发计划项目(1804a07020120)
安徽省重大科技攻关项目(18030701145)。
文摘
采用加速破坏性实验模型,分别对经过脱氧包装、真空包装、普通包装的蓝莓月饼和未添加防腐剂的对照组蓝莓月饼进行保质期预测研究,并对储藏期间的基础营养指标进行探究,确定对蓝莓月饼品质保持效果较好的包装方式。结果表明:在常温25℃、相对湿度60%条件下,脱氧包装组保质期最长,为63.00 d;空白对照组保质期最短,为31.50 d;真空包装组和普通包装组保质期分别为50.40 d和43.75 d;并且,真空包装和脱氧包装也能更好地防止蓝莓月饼水分含量增加,减少脂肪、总糖和蛋白质被消耗。结合感官评分结果,脱氧包装是保持蓝莓月饼储藏品质最好的一种包装方式。
关键词
蓝莓月饼
包装方式
储藏品质
保质期预测
Keywords
blueberry mooncake
packaging method
storage quality
shelf-life prediction
分类号
TS206 [轻工技术与工程—食品科学]
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
生浆豆渣混菌发酵过程中的营养品质和功能特性变化规律
郑润敏
戴易祎
谢其辉
彭露湫
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
不同包装方式对蓝莓月饼储藏品质的影响
杨柳青
郑润敏
王储炎
李珂昕
王郡
殷夏伟
曹江伟
《保鲜与加工》
CAS
2021
6
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职称材料
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