葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究

利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。

川味酸菜鱼肉酱及其制备工艺研究

川味酸菜鱼肉酱是在川菜酸菜鱼的基础上研制而成的。利用正交试验方法对酸菜鱼肉酱的制作工艺进行了优化。结果表明:当主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5,食用油添加量控制在30%,花椒添加量控制在0.4%,此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。

屎肠球菌与酿酒酵母共发酵产γ-氨基丁酸条件优化及机制研究

为提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)产量,以产GABA屎肠球菌(Enterococcus faecium)AB157与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC-125为研究对象,通过单因素实验和响应面法优化共发酵条件;同时分析最优条件下共发酵和单菌发酵体系谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)的酶活力及通过添加无细胞上清液(cell-free supernatant,CFS)探究高产GABA机制。结果表明:当总接种量2%(V/V),发酵温度为35℃、屎肠球菌AB157和酿酒酵母SC-125的接种比例为5:1(V/V)、L-谷氨酸钠浓度为12 g/L、发酵96 h时,共发酵体系GABA产量最高,达6.55 g/L,较单菌发酵体系产量提高到1.78倍;GAD酶活力分析表明,共发酵可显著提高GAD酶活;添加屎肠球菌AB157或酿酒酵母SC-125的CFS可显著提升GABA产量。本研究为屎肠球菌和酿酒酵母共发酵提高GABA产量及高产GABA机制的探讨提供了一定的理论参考。

一株产类胡萝卜素菌株的鉴定和培养条件优化及抗氧化特性分析

为拓宽产类胡萝卜素的微生物资源,以郫县豆瓣为分离源,筛选产类胡萝卜素菌株GH-1,并利用形态学、生理生化和16S rRNA序列分析鉴定该菌株;在单因素试验基础之上采用响应面法优化产类胡萝卜素菌株培养条件;借助自由基清除法分析该菌株产类胡萝卜素的抗氧化能力。结果表明:菌株GH-1为暗红戈登氏菌(Gordonia rubripertincta),菌株最佳培养条件为培养时间145 h、接种量8%、初始pH 7.0、装液量60 mL/250 mL;该菌株在产类胡萝卜素方面具有较好的性能(最佳培养条件下产量为7.24 mg/L),可作为优质的类胡萝卜素菌种资源;菌株GH-1产类胡萝卜素具有良好的自由基清除能力,该色素可作为潜在的抗氧化剂。

魔芋葡甘聚糖/壳聚糖复合涂膜对草莓采后贮藏品质的影响

针对草莓贮藏保鲜时间短的问题,选取魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要材料,以壳聚糖(CTS)为复配材料,研究KGM/CTS复合膜不同配比(1:2、1:1、3:2、2:1、5:2)对草莓采后贮藏效果及品质(腐败率、失重率、硬度、总酸、可溶性固形物、Vc)的影响。研究结果表明,KGM/CTS复合膜的最佳配比为3:2,其比例能一定程度上降低草莓的腐败率和失重率,同时可以减少草莓内部营养成分的损失,如可溶性固形物、有机酸、Vc等。