超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏度最大增至(6059±31)mPa·s;淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,利于水分子进入,黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏,部分支链断裂,形成淀粉短链,重新排列成有序的结构,短程有序结构增多,R_(1047/1022)值升高了3.20%;较短时间的超声处理(30 min)增强了淀粉分子间的相互作用,双螺旋结构变得有序和紧密,使T_p和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理(40~50 min)不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

酸笋中微生物区系演替和风味物质形成机制的研究进展

酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。

高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响

以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料,分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次,每次约30 min,探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响。结果表明,随着均质压力的增加,PS黏度、触变性先增加后减小;频率扫描结果显示,HPH处理后PS凝胶的储能模量G’、损耗模量G”明显升高,40 MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好;PS凝胶的G’、G”曲线在70~75℃区间内出现拐点。HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化。其中,HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,其粒径分布发生变化;通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析发现,与原PS相比,100 MPa处理后PS非结晶区比例增加,且HPH处理使PS的在1 047、1 022 cm^(-1)处吸收峰峰面积的比值升高,短程有序结构数量增多;1H核磁共振图谱表明PS中α-1,4糖苷键、α-1,6糖苷键均受到破坏,PS的分支度降低。本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构调控中的应用提供理论依据。

单甘酯对高压均质处理竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

高压均质(high-pressure homogenization,HPH)是一种能快速减小物料粒径的物理改性方法,但存在高压下团聚的问题。为了改善HPH处理过程中的团聚行为,向HPH处理的竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中添加单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS),分析样品理化与结构特性的变化。结果表明,随着GMS添加量的增大,HPH处理后的粒径先减小后增大,当GMS添加量为1 g/L时,粒径达到最小值430.25 nm,电位绝对值达到最大值32.3 mV,此条件下BSDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高了25.18%、32.33%、43.95%。相较于对照组,不同GMS添加量下BSDF的L值先增大后减小,b值显著降低,而a值变化较小。其中,添加量为1 g/L GMS的BSDF组L最大。微观结构分析显示,HPH处理后BSDF呈多分支片状结构,GMS的添加会使BSDF颗粒尺寸减小,分散度、表面平整度增加。GMS的加入不影响HPH处理后BSDF的官能团种类,仅改变部分特征峰的强度。添加GMS不会改变HPH处理过程中BSDF的晶体结构,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低。该研究结果可为BSDF在HPH处理过程中团聚行为的改善及理化与结构特性的调控提供理论依据。

超声波技术在膳食纤维提取及改性中的应用研究进展

膳食纤维具有良好的营养价值和生理功能,植物源食品及其加工副产物中含有大量天然膳食纤维,但存在天然膳食纤维提取率较低,提取的膳食纤维持水力和溶解性差,口感不佳等问题。因此,如何制备得到高品质膳食纤维成为目前膳食纤维研究领域的热点问题。其中,超声技术具有提取效率高、提取条件温和、改性效果优良、环境友好、能耗较低等优点,使其成为在膳食纤维提取和改性中最有应用前景的技术之一。文章综述了近年来使用超声技术对膳食纤维进行提取和改性的研究现状,概述超声作用特点和工作原理,分析其对膳食纤维进行提取和改性的作用效果,并阐明超声在提取和改性中的工作机制和影响因素,最后对存在问题进行了总结并展望了超声技术的发展前景,以期为膳食纤维资源的高值化利用提供理论参考。

竹笋膳食纤维中结合多酚的提取工艺优化及抗氧化活性分析

为探究竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性,本研究以BSDF为原料,分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺,并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定,同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性。结果表明,BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度9 mol/L、提取温度40℃、提取时间4 h、液料比20:1 mL/g,此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为27.95 mg GAE/g BSDF,实际提取量为26.68±0.73 mg GAE/g BSDF,预测准确率95.46%;采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等12种多酚组分;所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势,在质量浓度为3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率分别达到73.24%、59.92%和51.41%,浓度为1.25 mg/mL时对DPPH自由基清除率达到76.79%,各组清除率小于同质量浓度抗坏血酸溶液。研究结果可为BSDF中多酚类物质的开发利用提供理论参考。

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^(*)值和b^(*)值均增大,添加量为0%~3%时,L^(*)值变化不显著(P>0.05),添加量为4%~5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%~15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^(*)值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160~180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^(*)值和b^(*)值增大,L^(*)值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L^(*)值为71.1,a^(*)值为2.05,b^(*)值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE>2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。

顶空-固相微萃取-气质联用法分析腌制麻竹笋挥发性成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法对腌制麻竹笋的挥发性成分进行分析,并比较了50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头和75μm CAR/PDMS萃取头对腌制麻竹笋的挥发性成分的萃取差异。结果表明:从腌制麻竹笋中共鉴定出57种挥发性物质,主要包括20种醛类、5种酮类、11种醇类、3种酸类、4种酯类、2种酚类、6种芳香烃类、6种其他类,其中主要的挥发性成分有4-甲基-苯酚、苯酚、苯甲醛、己醛、壬醛、2-庚烯醛、2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、乙酸、柠檬烯、环庚烷腈等。50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头比75μm CAR/PDMS萃取头多鉴定出12种挥发性成分,包括醛类2种、酮类1种、酸类2种、酯类3种、芳香烃类4种。

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术对盐质量浓度5 g/100 m L和19 g/100 m L腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度(5 g/100 m L)腌制笋中分离出4条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、乳球菌属(Lactococcus sp.)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);从高盐质量浓度(19 g/100 m L)腌制笋中分离出5条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌(Aerococcus viridans)、赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus sp.)、未得到培养的细菌(uncultured bacterium)、厌氧芽孢杆菌属(Anoxybacillus sp.)和芽孢杆菌属(Bacillus sp.);低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S r DNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。

竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。

美国和欧盟食品安全监控体系的特点及其对我国的启示

食品安全是一个世界性的公共卫生问题,接连不断发生的恶性食品安全事故,更加引发了人们对食品安全的高度关注。食品安全问题已经成为影响到我国食品工业以及农业竞争力的关键因素之一,政府必须重视并加强对食品安全监控体系的管理,以提高食品安全监管的效率和效果。本文通过介绍美国和欧盟食品安全监控体系的特点,并结合我国目前食品安全监控体系中存在的弊端与不足,提出可借鉴欧美国家的经验,从精简监管机构、健全法律法规体系、整合检验检测体系和构建信息体系等方面不断完善我国的食品安全监控体系。

麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE>2。

白胡椒挥发油中化学成分的GC-MS分析

分别采用水蒸气蒸馏法和同时蒸馏-萃取法提取白胡椒中的挥发油,得率分别为2.15%和2.86%;再采用气相色谱-质谱法从两种方法提取的白胡椒挥发油中共鉴定出32种化学成分,其中,水蒸气蒸馏法提取的白胡椒挥发油中鉴定出28种化学成分,从同时蒸馏-萃取法提取的白胡椒挥发油中鉴定出30种化学成分。白胡椒挥发油中主要成分有3-蒈烯、柠檬烯、β-蒎烯、石竹烯、α-蒎烯、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯、α-水芹烯等萜烯类物质。将这两种提取方法相结合,可以更加全面地检测出白胡椒挥发油中的化学成分。

麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。

长裙竹荪蛋挥发性成分的顶空-固相微萃取-气质联用分析

采用顶空-固相微萃取-气质联用法对长裙竹荪蛋干品的挥发性成分进行分析。结果表明:从长裙竹荪蛋干品中共鉴定出65种挥发性物质,包括20种烃类、12种酯类、11种酮类、9种醛类、6种醇类、4种酸类、3种芳香族类化合物,其中主要的挥发性成分有β-广藿香烯(12.41%)、α-恰米烯(9.64%)、α-柏木烯(9.57%)、β-雪松烯(7.58%)、α-布藜烯(6.72%)、α-红没药烯(4.44%)、β-花柏烯(4.38%)、5-异长叶烯酮(3.86%)、γ-伊兰油烯(3.74%)。

食品分析实验课程研究性教学模式的探索

概述了我国的研究性教学模式的研究现状,对食品分析实验课程教学模式的改进提出了思考,并从构建综合性实验内容体系,采用创新性实验教学方法,建立开放式实验室等方面对食品分析实验课程研究性教学模式进行了探索.

大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化

以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%,可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%,VC的含量分别下降了71.29%和90.87%,粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。

天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响

为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1. 5%壳聚糖+0. 05%纳他霉素+1. 5%茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右。天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1. 5%壳聚糖处理组)。与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d。天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质。同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分。

超声辅助提取麻竹笋多糖

以麻竹笋为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声波辅助提取麻竹笋多糖工艺。结果表明:最佳提取工艺条件为超声时间29 min、超声功率400 W、超声温度55℃;在此条件下多糖提取率预测值为2.51%,验证值为2.49%,与预测值接近。对提取的多糖进行红外光谱分析,结果表明:提取的麻竹笋多糖具有一般多糖在红外光谱中的特征性结构,说明超声波辅助提取成分为麻竹笋多糖物质。