大豆发芽过程中异黄酮、维生素C、胰蛋白酶抑制剂含量变化的研究

为了研究大豆在发芽过程中异黄酮、维生素C、胰蛋白酶抑制剂的变化,选用高脂肪、高蛋白和普通大豆品种为实验材料,分别采用紫外分光光度法、2、6-二氯酚靛酚法进行测定。结果表明,大豆发芽期间,异黄酮和维生素C的含量均有所上升,胰蛋白酶抑制剂含量则有所下降。其中高脂肪(垦农29)、高蛋白(垦农30)和普通大豆(黑农53)在发芽96h左右时异黄酮含量最高,分别上升至未发芽大豆的3倍、3倍、5倍;而维生素C则由干大豆中的0mg/100g分别上升到120h的12.572、12.753、12.361mg/100g;而胰蛋白酶抑制剂的含量则分别降至0.36、0.44、0.39mg/g。由此得出,大豆发芽的最佳发芽时间为96h。

发芽豆粉发酵酸乳的研制

以鲜乳和发芽豆粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,对发芽豆粉发酵酸乳进行研究。通过正交实验确定的最佳配方是发芽豆粉添加量4%,白砂糖量8%,β-环状糊精量4%,发酵温度是42℃。研制成了一种颜色为乳黄色、质地均匀、口感细腻、风味独特,具有保健功效的发芽豆粉酸乳。