乙酰化二淀粉磷酸酯对酪蛋白酸凝胶理化特性的影响

乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)是重要的酸奶添加剂,通过研究不同浓度ADSP对酪蛋白酸凝胶特性的影响,阐述ADSP影响酸奶品质的机制。动态流变学(频率扫描)研究表明,当ADSP添加量为1.5%时的酪蛋白凝胶的弹性模量和黏性模量最高。低场核磁研究结果表明,ADSP增加了混合凝胶对水分的束缚力。扫描电镜结果显示ADSP增加了单位体积内的酪蛋白颗粒密度。红外光谱分析中发现复合物中酪蛋白与ADSP存在着明显的氢键作用,在1159 cm^-1处C-O和C-C的振动峰发生位移。微观结构显示酪蛋白网络孔隙减小,ADSP提高了凝胶强度和对水分的束缚作用。

一种啤酒花风味膳食纤维冻的工艺研究

以啤酒花和褐藻膳食纤维粉为主要原料制作一款膳食纤维冻,采用单因素试验和正交试验,利用质构仪测定凝胶强度并进行感官评价。以产品凝胶强度和感官为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化出啤酒花膳食纤维冻的最佳配方和制作工艺。结果表明,最佳配方为褐藻膳食纤维粉添加量1.5%,成型剂添加量0.9%,啤酒花浸提液添加量0.4%。在该比例下的啤酒花膳食纤维冻具有很好的风味和凝胶强度,以及较高的感官评分。