苦竹笋发酵工艺条件优化及成品挥发性成分分析

为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、VC含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的最优发酵工艺条件,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵苦竹笋成品的挥发性成分。结果表明,接种乳酸菌发酵为最佳发酵方式;最优发酵工艺条件为蔗糖添加量2%、食盐添加量5%、乳酸菌粉接种量0.10%,发酵时间6 d;成品中检测出25种挥发性成分,包括醇类5种、酯类7种、烯烃类7种、醚类1种、酸类1种、酮类1种、其他3种,相对含量依次为48.13%、33.69%、11.99%、4.16%、0.22%、0.19%、1.62%。该条件下制作的发酵苦竹笋产品色泽好、风味佳、质地脆嫩。

盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响

为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响,试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料,采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品,并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明,盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看,盐度越低,还原糖消耗越多,总酸、氨基酸态氮和VC含量越高;盐度越高,亚硝酸盐峰值出现的时间越晚,且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看,盐度对色泽的影响较小,对滋味、香气和质地的影响较大;但盐度太低,在腌制过程中易滋生腐败菌,致使产品的感官品质变差,盐度高于10%,产品味道太咸,对滋味评分的影响大,并且延长了发酵成熟时间。因此,盐度不仅影响理化指标和感官品质,而且影响发酵周期。综合评判,腌制盐度选择7%~10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。

涤纶长丝超仿棉产品的开发及应用

早期一般是以涤纶短纤为原料进行仿棉,单纯利用短纤维的特点仿制棉纤维的毛感,从而体现一定的柔软、蓬松的表观特性,但大多还只能用作棉型填充料或制织厚重织物。随着化纤纺丝技术的进步,超细旦、多组分复合、原料复配等新型纤维层出不穷,加上纳米技术的运用,功能性长丝不断被开发出来。而涤纶长丝因其工艺流程短、能耗小、易组合、性能多样,在仿棉方面更受到人们的青睐。

“三小”立法考量法治与温情

2016年9月26日,河南省政府法制办门户网站发布了《河南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理办法》(下称《办法》)。之后,大河网、腾讯、新浪、凤凰财经、郑州日报等媒体纷纷以“河南拟禁止小吃店通过网络、微信外卖食品”为题做了报道。此消息经微信等社交媒体大量转发后,立即引发网友热议,点赞与吐槽并存,可谓是一石激起千层浪。笔者从事食品安全工作多年,为以正视听,故加入评论,遂把最近的一些想法加以整理并和大家分享。