真空冷冻干燥佛手瓜的工艺研究

通过正交试验优化研究了一种佛手瓜真空冷冻干燥方法。佛手瓜真空冷冻干燥的最佳工艺如下:预处理的佛手瓜片置于含0.15%偏重亚硫酸钠、0.2%维生素C和0.3%柠檬酸钠的护色液中浸泡30min;浸泡在含0.75%柠檬酸和10%蔗糖的增味溶液中120min;再浸泡于含0.05%乳酸钙的硬化处理溶液中45min;最后进行真空冷冻干燥处理,其控制条件为升华阶段真空度80~100Pa,加热板温度为40℃;解析阶段真空度为50~60Pa,加热板温度为50℃。该方法解决了佛手瓜在传统加工过程中颜色褐变、风味丧失、营养流失及等问题,干燥后的佛手瓜冻干片口感酥脆,酸甜适口,保存期长。