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酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
被引量:
1
1
作者
彭颖
许琦
+5 位作者
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期238-243,共6页
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在...
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
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关键词
酵母抽提物
奶精
红茶
乌龙茶
草莓
巧克力
谷物粉
原文传递
题名
酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
被引量:
1
1
作者
彭颖
许琦
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
机构
安琪酵母股份有限公司
华中农业大学食品科技学院
武汉商学院烹饪与食品工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期238-243,共6页
基金
2019年湖北省博士后创新岗位基金项目
国家自然科学基金项目(31571847)。
文摘
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
关键词
酵母抽提物
奶精
红茶
乌龙茶
草莓
巧克力
谷物粉
Keywords
yeast extract
cream
black tea
oolong tea
strawberry
chocolate
grain powder
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
彭颖
许琦
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
1
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