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基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性
1
作者
焦佳音
李嘉瑜
+6 位作者
樊淑淼
王磊
郑芸霏
李明婉
李瑜
李连珍
洪利亚
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第21期145-151,共7页
为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母...
为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3天和接种发酵第5天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量(20 mg/kg)。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus),而母水发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜戊糖乳杆菌属(Secuutliactobacillus)。Alpha多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。
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关键词
黄精泡菜
高通量测序
发酵方式
微生物
理化性质
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职称材料
题名
基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性
1
作者
焦佳音
李嘉瑜
樊淑淼
王磊
郑芸霏
李明婉
李瑜
李连珍
洪利亚
机构
河南农业大学农学院
河南农业大学林学院
河南农业大学食品科学技术学院
北京大学药学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第21期145-151,共7页
基金
国家自然科学基金青年基金项目(32300334)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS045)
+3 种基金
2023年教育部中西部高等学校青年骨干教师国内访学项目
河南省高等学校重点科研项目(20B360002)
河南农业大学自然科学类创新基金项目(KJCX2019A02)
河南省大学生创新创业训练项目(202210466054)。
文摘
为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3天和接种发酵第5天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量(20 mg/kg)。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus),而母水发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜戊糖乳杆菌属(Secuutliactobacillus)。Alpha多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。
关键词
黄精泡菜
高通量测序
发酵方式
微生物
理化性质
Keywords
Polygonatum sibiricum pickles
high-throughput sequencing
fermentation method
microorganism
physicochemical property
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性
焦佳音
李嘉瑜
樊淑淼
王磊
郑芸霏
李明婉
李瑜
李连珍
洪利亚
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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