黄精软糖的制备及其工艺优化

以明胶添加量、黄精浆添加量、白砂糖添加量及苹果酸-柠檬酸添加量比例进行单因素试验,综合感官评价为考察指标,确定黄精(Polygonatum sibiricum)软糖相关加工参数,在单因素试验基础上,结合Box-Behnken响应面法设计三因素三水平进行17组处理,优化黄精软糖加工工艺。结果表明,黄精软糖的最佳制备条件为明胶添加量3.00%、黄精浆添加量30.00%、白砂糖添加量15.00%、苹果酸-柠檬酸添加量比例1∶2,此时感官评分最高为86.69分,与理论值接近。该工艺配方条件下制备的黄精软糖具有独特的黄精风味,酸甜适宜,金黄透亮,弹性和咀嚼度最佳,并保留了黄精较多的营养价值,为黄精功能性软糖的开发提供新思路。

基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3天和接种发酵第5天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量(20 mg/kg)。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus),而母水发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜戊糖乳杆菌属(Secuutliactobacillus)。Alpha多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。