不同萃取条件对‘媚丽’葡萄酒挥发性风味物质释放的影响

以‘媚丽’葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS)提取检测酒中挥发性风味物质,探究离心转速、超声时间、NaCl添加量、萃取温度对葡萄酒香气成分的影响。结果表明:超声处理不利于‘媚丽’葡萄酒香气成分检测;离心处理可以提高葡萄酒香气成分的萃取效率;添加NaCl可以促进挥发性物质的释放,香气成分检出值总量随NaCl添加量增多而降低;萃取温度对酯类物质的释放影响较显著,高萃取温度不利于短链酯类物质释放。由此得出‘媚丽’葡萄酒最适萃取条件:3000 r/min转速下离心处理5 min,添加1 g NaCl,萃取温度30℃。研究结果为葡萄酒挥发性风味物质检测条件的优化提供参考和依据。

‘烟73’葡萄果皮花色苷合成、修饰与转运相关基因的表达

花色苷在内质网中合成,而在液泡中发挥生理学功能,因此花色苷液泡转运过程非常关键。研究葡萄果皮中花色苷合成,修饰与转运基因的表达模式,有助于解析花色苷从合成到转运的完整通路。以宁夏青铜峡地区红色酿酒葡萄品种‘烟73’为材料,在果实成熟过程中测定可溶性固形物、可滴定酸含量pH及果皮总酚、单宁、花色苷含量,利用实时荧光定量PCR检测葡萄果皮中花色苷合成,修饰与转运相关基因表达水平。结果表明,成熟期‘烟73’可溶性固形物、可滴定酸和pH分别为(23.50±0.30)%、(3.22±0.03)g·L-1和3.59±0.10;果皮单宁、总酚及花色苷含量分别为(22.32±1.15)mg·g^-1(果皮干质量)、(62.50±1.23)mg·g^-1和(52.49±1.10)mg·g^-1。定量PCR结果显示,在果实成熟过程中,‘烟73’葡萄果皮VviUFGT、VviGST1、VviGST2、VviGST3及VviGST4基因表达趋势基本相同,呈先上升后下降趋势,且在花后10周表达量达最高值;VviOMT基因表达总体呈下降趋势,花后8周和10周同其他时期相比存在显著性差异;AM1与AM3基因表达呈“M”型变化趋势,花后10周与14周表达较高。相关性分析显示,‘烟73’中VviGST1、VviGST2、VviGST3以及VviGST4基因的表达趋势与花色苷积累量显著正相关,VviGST1与VviOMT显著正相关。综上所述,‘烟73’葡萄果实理化及多酚成熟度较好,4个GST家族基因均参与了花色苷的液泡转运,其中VviGST1可能参与了‘烟73’果皮中甲基化花色苷的转运。