裸体海参

用海肠焙干后磨成的粉末,应该就是世界上的第一代味精吧。有一次,美食评论家江礼肠先生在饭局上问我:古时候的中国人用什么东西提鲜,你知道吗?这个问题正好戳到我的知识盲区,一时无言以对。他马上蹦出俩字:海肠。接下来江老师给我补课:海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地,俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人相信吃啥补啥,所以山东人认为海肠有壮阳的功效。

一场烈日灼心的水果秀

今年是榴莲大年,进口价大幅下降,正是饱的大好机会。瓜果入馍,需要想象力,也需要勇气,再加一点点游戏精神。小时候家里做咖喱鸡,邻居大叔献上一计——这是30年前一位俄侨大妈伊莲娜传给他的秘方:取一只苹果,削皮切小块,与土豆、胡萝卜、青椒、鸡块一锅煮,七分熟时加咖喱和牛奶,味道一流!妈妈依计行事,果然别开生面,富有异国情调。我在碗里寻找异化了的苹果,没找着,大概都融化在咖喱浓汁里了吧。

羊肉红烧是隽味

那股逗人食欲的香气,是妈妈的味道、记忆中的味道,是极具情绪价值的味道。冬天吃羊肉,也是上海人的习俗。红烧羊肉、白笃羊肉、烂糊羊肉、水晶羊糕……串烤、锅涮也是说来就来。真如古镇的老街上集中了几家羊肉店,羊肉面之外还有外卖的白切羊肉、羊肝羊肚,我每去那里走访亲友。

南越风味的现代演绎

早在2002年,广州酒家曾推出一席“南越王宴”,通过现代烹饪理念及烹饪技艺,呈现曾经的南越风味,表达对2000多年前那段历史的解读。2000多年前的南越人吃什么?所谓“食在广州”,在当年又是一个什么境况?南越国(公元前204年至公元前111年)亦称南粤国,是秦末至西汉时期位于中国岭南地区的一个政权。

海参的美妙体验

鲜海参、实心海参是发展趋势,少烹饪有滋味用起来方便,没有坚厚的技术壁垒,普适性与普及性都超过烹饪发制的干海参。

张爱玲与天津美食

张爱玲很小的时候就跟着父亲去过起士林咖啡馆,在那里,她喜欢吃一种小蛋糕,偶尔也会缠着父亲要吃她喜欢的香肠卷。河北丰润张氏家族与老天津关联很深,仅说出自这一家族的张爱玲,便曾在天津英租界一个宽的花园洋房里度过了近六年的美好时光,她童年的许多记忆都与津味美食分不开,有的甚至成为一辈子的念想。那段时间里,她还是个孩子,好吃、记吃是天性。成名后的张爱玲曾说,“中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为吃是一种最基本的生活艺术”。

如果茄子有鄙视链

不管什么品种的茄子,皮薄、肉嫩、籽细小香气雅为上品,皮厚、肉粗、籽粗大无香气为下品。在我小时候,普世价值观中蔬菜大体分为粗菜和细菜两大类。像萝卜、土豆、白薯等纤维粗糙,吃起来一不小心就刺嗓子又极耐储存的这一类,都属于粗菜。黄瓜、西红柿、辣椒、茄子这类吃起来有滋味但是极不耐存储的,属于细菜。如果蔬菜界有视链的话,细菜属于贵族,粗菜属于平民百姓。在细菜里边,茄子又处于视链的下端,属于垫底的位置。

莫奈的午餐

芦笋必须刚刚断生,酱汁既不能太稠也不可以太薄,调味要恰到好处,沙拉中要加大量黑胡椒,食材必须好,他喜欢佩里戈尔松露、阿尔萨斯鹅肝和普罗旺斯橄榄油。因为每天早上五点就要开始作画,捕捉户外微妙的光线变化,莫奈从不熬夜,他严格遵守早睡早起的作息。也出于这个原因,他很少请人来家里享用晚宴。

这碗面与锅盖同煮

扬镇红汤和白汤,与苏州浇头面的红汤和白汤系出同源,异曲同工,只是吊汤的食材、手法各有巧妙不同。锅盖面我只在江苏镇江见过,特点是在煮面的大锅里飘着一个小号的木头锅盖。关于这个小锅盖的作用,众说纷绘,有人说是为了把面条压住不飘起来,有人说是为了让面条带着木头的香味……

青菜自信

这原本是植物适应环境变化、防止冻害的本能,却成了吃客们“不时不食”的依据。谁能想到,为了“到底什么是青菜”,南方北方还能大吵一架。在北方人眼里,“青菜”就等于所有蔬菜,不仅是绿色的生菜、菠菜、西兰花,还有茄子、萝卜、四季豆等。而在南方人眼里,青菜顾名思义只能是“青色”蔬菜。

数读

2.12万亿元中国物流与采购联合会近日发布的《中国食材供应链发展报告(2024)》显示,2023年我国食材消费规模增速显著,餐饮食材消费规模达到2.12万亿元,同比增长20.45%。零售食材消费规模达到7.25万亿元,同比增长7.66%。得益于餐饮市场的恢复发展,餐饮业连锁化率不断提升,我国食材消费由“数量驱动”逐渐转向“质量驱动”。

品鉴会你慢点来

别人的成功案例没有参照性,甚至自己的多个品牌之间都不具有参考价值。成功与否,是多层面激发出来的结果。新年新气象,2024如约而至,各种基于餐饮领域总结性的颁奖典礼也都告一段落。拿奖与否、拿什么奖、拿到了谁家的奖。

津市汽水肉

不张扬,不奢华,不热辣,不隆重,甚至于酒席宴上也难觅身影,但它却是我的乡愁。清明时节,我又回到家乡,回到澧水河畔的湘西北小城津市。第二天早上,我漫步至三洲驿老街上的刘聋子粉馆吃早餐。一碗红烧牛肉粉,一份小钵汽水肉,这是我梦寐以求的家乡味道。

七家湾牛肉锅贴

皮薄,薄到炸好的锅贴拿筷子一夹就能断开;馅里饱含鲜汤,必须得小口小口地吃,以免汤汁溅出烫伤舌头;趁热吃,酥脆的皮子口感相当精彩。

南蚕北蝉 食虫的乐趣

把虫类作为美食,古已有之,蟋蟀、、蚂蚱、蚂蚁、蝉……都是人们餐桌上的美味佳肴。人们喜食虫的习俗因民族、地域而异,北方人一般食蝗虫、蝎子、蚂蚁和蝉,而南方人更喜食蜂蛹、蝶蛹和蚕。我的家乡湖南省津市是座因水而设的小城,紧靠西洞庭,悠悠澧水穿城而过,青山绿水,气候湿润。老百姓很早就有种桑养蚕的习俗,澧水两岸许多人家的房前屋后都栽有桑树,南岸有一座蚕桑厂。

南京皮肚面

小煮面几乎都加皮肚,此外还有小排、腰花、猪肝、香肠、熏鱼、鳝鱼……只有你想不到没有你找不到,食量大的话来一碗全家福,山珍海错无所不包。皮肚面,乍听之下老高还以为是“肚皮面”,正疑惑这究竟是什么的时候,老板拿出一块炸过的猪皮,笑着说,这就是“皮肚”。

瓦格纳的难题

19岁的瓦格纳就曾表达了对动物的强烈同情,而他在生命的最后几年里,专门写文详细阐述素食主义的好处。他觉得人类因为对其他生命的同情和怜焖,才有别于野兽,人类因此而成为人类。

熬猪板油

冬天熬白菜的时候拿板油渣当成调味料加进去一小把,那滋味儿吃起来比什么味精鸡精都高级。第一次参与家里做饭是我小时候的事情了。那年春节前,按习惯家里要炸年货了。一早起来收拾完屋子,我妈让我钻床底下,从里面拽出一个小箱子,打开,里边装着几瓶花生油。

秋日的柿子

“那时候哪有酱油啊,用山上的柿子肉擦一下肉皮再炸,颜色就漂亮了!”北京天桥老金涮肉馆的老板金涛长我一岁,我称为“金哥”,北京南城老天桥的居民,出身餐饮世家。周边的人都知道我们哥儿俩关系不错,事实上也确实是这么回事。我不忙的时候,喜欢到他那儿看一眼,如果赶上他也不忙,我们俩就在餐厅后边坐下聊会儿天。聊的也都是以前的事儿,岁数一大就怀旧。

苍蝇馆子

老板才是这里真正的主角,从座位到口味,愣是在自己面积狭小的领地里轻轻松松地把顾客们安排得明明白白、服服帖帖。“苍蝇馆子”的叫法,一般都说源于成都,另说起自川南。我相信后者。因为川南自贡有一脉盐帮菜,那是一路几无横菜、大菜,算是精致特色小菜的地方菜系;加上《自贡方志》中方言一栏里专有介绍“苍蝇馆子”“么花儿店子”一条,说上世纪90年代即有此说。基于从古从正的校词原则,吾从伊。