三种多糖在冷冻鱼糜贮藏中的作用研究

以翘嘴红鲌鱼糜为研究对象,分别添加黄原胶、卡拉胶、魔芋胶3种多糖复配来探究多糖对冷冻鱼糜品质变化和作用。单因素试验以持水性、弹性、硬度,TVB-N值、TBA值为5个评判指标分析得出,黄原胶、卡拉胶、魔芋胶三者添加量均为0.4%左右时对翘嘴红鲌鱼糜有较好的抗冻保鲜效果,通过综合平衡法分析正交试验得出3种多糖最佳复配比为黄原胶添加量0.3%,卡拉胶添加量0.4%,魔芋胶添加量0.5%,该复配多糖能够有效提高鱼糜的持水性、弹性、硬度,降低TVB-N值、TBA值,从而达到抗菌抑菌作用及优良的保鲜持水性能,实现延长鱼糜货架期的目的。研究出的复合持水保鲜剂,可为鱼糜的贮藏加工与品质控制提供理论参考,并为多糖复配在水产品贮藏中的研究提供方法与思路。