混合果仁制品水分迁移控制方法探究

选取脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干以及黑加仑干为原料制作混合果仁,以包装好的混合果仁在货架存放过程中坚果仁的水分变化为衡量水分迁移指标,研究了表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择对混合果仁水分迁移的影响。结果表明,对果干进行表面涂膜处理、控制果干的初始含水率为5%、包装环境湿度控制在35%RH、选择纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜包装时,可有效控制混合果仁之间以及混合果仁与空气中的水分之间的迁移,从而提高产品的品质。