不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明:对照组(100%澄清汁)、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组(80%果肉+20%澄清汁)的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组(P<0.05),对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值(OAV)>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。

顺序和同时接种乳酸菌对马瑟兰葡萄酒品质的影响

为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种(sequential inoculation,SEQ)和同时接种(simultaneous inoculation,SIM)为试验处理,以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳酸发酵为对照(control,CK)酿造马瑟兰葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术测定挥发性香气成分、高效液相色谱测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。试验结果表明:SIM处理同CK处理的葡萄酒颜色差异明显;SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵进程,且葡萄酒柠檬酸和酒石酸含量显著低于SEQ处理和CK处理(P<0.05);SEQ和SIM处理显著提高了葡萄酒中酯类物质含量(P<0.05),尤其是己酸乙酯和己酸异戊酯等化合物含量,CK处理异戊醇显著高于其它处理;主成分分析表明,SIM处理可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性,感官评分最高。

葡萄酒中氨基甲酸乙酯的变化规律及控制研究

本文采用SPE结合GC-MS法对我国烟台、沙城、昌黎、新疆新酿原酒中的氨基甲酸乙酯的含量进行了检测,并对可能导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升高的生产过程进行试验分析。结果发现,不同产区氨基甲酸乙酯的含量在2.17~13.05μg/L。其原料土壤中的氮元素含量、葡萄酒的储存时间、储存温度,影响着葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量;发酵过程发酵助剂的使用对氨基甲酸乙酯的影响取决与原料的可吸收氮含量。文章中的数据分析对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的国标制定提供支撑,创新的分析了发酵过程中发酵助剂的使用对葡萄酒氨基甲酸乙酯的影响,为国内葡萄酒生产企业起到指导性意义。

发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间,使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强,其含量较传统工艺有所提高.本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间,通过理化指标检测及感官品评,认为后浸渍4～6 d的效果最好.因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用,使葡萄酒口感更加浓郁.

霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本文以霞多丽葡萄作为试验材料,分别采用传统低温澄清工艺和悬浮澄清工艺获得葡萄汁,并对其理化指标、发酵进程、出酒率、原酒的理化指标以及感官指标进行对比分析,探索悬浮澄清工艺的具体操作参数。结果表明,悬浮澄清工艺耗时短、出酒率高,可以节约能耗,感官品质与传统低温澄清工艺无明显差异。

3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性,高浓度下产生典型的"马厩味"不良风味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法,发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量,可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量,降低其对葡萄酒风味的影响。

河北怀来葡萄酒产业现状与质量调查

怀来葡萄酒产区作为中国第一瓶干型葡萄酒的诞生地,奠定其在中国葡萄酒产业中的地位,在近60年的发展历程中,发挥了不可替代的重要作用。本文概述了怀来葡萄酒产区的发展历史、行业贡献及发展前景,并介绍了产区的气候特点、产业分布以及主栽品种和酿酒特性,从种植区域选择、苗木培植、栽培技术及酿造工艺等方面深入分析了怀来产区葡萄酒的质量特点和风格特征,为该地葡萄酒产业的未来发展提供借鉴。

橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。