青贮乳酸菌类型和乳酸合成途径的研究进展

青贮是乳酸菌在厌氧环境下,分解可溶性糖,生成乳酸,降低环境pH,同时抑制有害菌和霉菌生长的一种储存方法,其中乳酸发酵途径主要包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种,乳酸菌在发酵过程中起关键作用。已有的研究结果表明,乳酸杆菌属、片球菌菌属和魏斯氏菌属等是青贮过程中的主要优势菌属,是发酵中后期的优势功能微生物类群。目前对青贮过程的研究处于基础阶段,相关的研究主要集中在青贮中微生物群落结构、开发外源添加剂以及评价发酵品质等方面。文章从乳酸发酵途径、优良菌株的筛选和改造、关键基因以及乳酸合成调控等方面进行综述,为从菌株水平和分子水平调控青贮乳酸发酵途径、改善发酵品质,提供一定的参考价值。

诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

为开发和利用诺丽果资源,本研究将诺丽果浆分别进行非热烫和热烫处理,然后室温密封发酵,观察发酵过程中总糖、总酸、总酚含量和SOD酶活性的变化,同时测定发酵样品对DPPH自由基的清除率。结果表明,随着发酵的进行,总糖含量逐渐下降,总酸含量逐渐提高,总酚含量在发酵过程中保持在0.1~0.2 mg/mL。在第11天时,非热烫和热烫处理样品的DPPH自由基清除率分别达到86.96%和90.19%,同时均具有SOD酶活性。研究结果说明诺丽果浆发酵产物具有抗氧化活性,为功能酵素产品的开发提供参考。