浅谈高浓后稀释

[概述]二十世纪七十年代,美国和加拿大等国率先推出稀释啤酒,现在北美和北欧一些国家已将高浓度酿造稀释法作为通常的生产技术.在美国啤酒行业的应用范围已达70%以上,而且国外对这项技术的研究仍在向纵深发展.我国在八十年代初由上海华光啤酒厂推出高浓后稀释工艺,目前我国不少啤酒厂家开始采用高浓后稀释工艺,而且生产稀释啤酒的设备也已实现了国产化,高浓后稀释在我国将来的啤酒生产中将会有更加广阔的发展空间.

啤酒悬浮物的影响因素及对策

<正> 1 啤酒悬浮物的影响因素啤酒是一种不稳定的胶体溶液,其非生物稳定性容易受其内在因素和外在因素等诸多方面的影响,从而直接或间接地引起啤酒中悬浮物的出现。啤酒中的悬浮物主要来自于三个方面:1.1 工艺方面:过去一遇到啤酒中有悬浮物,就认为是蛋白质沉淀,追寻是由哪个工艺环节不完善引起的,随着技术的进步,啤酒厂都在工艺改进上做了大量的工作,提高了啤酒的非生物稳定性,但啤酒中悬浮物仍可能时有发生,从我们多年的生产实践经验看。

乳酸降解菌的选育及其发酵特性的研究

从白酒酒醅等中分离出两株降乳菌Ｚ２和Ｚ４，其降乳率达到６０％，然后以Ｚ２和Ｚ４两株菌作为出发菌株，经紫外线诱变处理，获得了Ｚ２—３和Ｚ４—５两株降乳菌。经１４天发酵，其降乳率均达到１００％。

高蛋白含量的大麦在生产中的应用

高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中 ,在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整 ,浸麦水温控制在12～18℃ ,时间38～48h,水分43%～45 % ;发芽温度14～16℃ ,时间96～120h;绿麦芽干燥温度和时间分别为38～42℃、8～10h,62～70℃、7～9h ,80～84℃、5～7h,控制整个干燥时间在24～26h ;在糖化过程中 ,高蛋白含量大麦用量控制在30 %以下 ,降低糖化温度为65℃ ,糊精与麦芽糖的比例控制在1∶8.5 ,调整糖化醪的 pH为5.4～5.6,煮沸麦汁的 pH为5.2～5.4;控制发酵温度不超过10℃ ,以控制酵母的降糖速度 ,不致发酵过快。结果表明 ,成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致。(庞晓)

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）

提高啤酒化学物理稳定性的几点看法

啤酒的稳定性分为生物稳定性、化学物理稳定性和风味稳定性。化学物理稳定性的原因和机理、蛋白质的变性、蛋白质和多酚络合形成复合物是形成混浊的重要原因 ,其中β-葡聚糖是形成混浊的一种重要物质。提高啤酒的化学物理稳定性工艺措施有 :(1)优质的原料及合理的搭配 ;(2)合理的麦汁煮沸 ;(3)适合的发酵强度 ;(4)低温长时间存贮 ;(5)适当有效的过滤方式 ;(6)