中式龙须拉面工艺的优化

通过单因素试验研究水、食盐、绵白糖的用量对中式龙须拉面品质的影响,采用正交试验得到龙须拉面的最佳工艺参数为水用量650 g,食盐用量20 g,绵白糖用量250 g。此工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的龙须拉面。在此基础上,运用流变仪、色差仪等分析仪器对拉面的品质和营养成分进行研究。结果表明,面团在多次缠绕抻拉后黏性和弹性增加,油炸成品蛋白质和脂肪含量显著增加,水分含量降低至0.1 g/100 g,色泽亮黄,为龙须拉面的工业化制备提供技术指导。

正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺

用正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺。以新鲜鸡脯肉和马铃薯淀粉为主要实验原料,进行正交试验优化配方。结果表明:水粉比为3∶1、油量为10 g、勾芡时间为4 s、底水量为70 g时,滑炒鸡丝勾芡工艺品质最佳。