亚硝基血红蛋白类腌肉色素合成与应用的研究进展

亚硝酸盐是肉制品中被广泛使用的发色剂,但由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性,研究人员一直在寻找替代亚硝酸盐的方法。其中以畜禽血中的血红蛋白为原料合成亚硝基血红蛋白类色素是一条非常有效的途径。将亚硝基血红蛋白类色素应用于肉制品加工中,不仅可以降低亚硝酸盐的残留量,还能提高肉制品的营养价值。本文总结论述了亚硝基血红蛋白及糖基化亚硝基血红蛋白的合成及其在肉制品中的应用。

糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性及其在猪肉脯中的应用研究

糖基化亚硝基血红蛋白作为一种新型的腌制色素,可以有效地替代亚硝酸盐在肉制品中的发色作用,减少亚硝酸盐的使用量。选择不同糖源,利用糖基化亚硝基血红蛋白的最优合成工艺,制备葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糖5种糖基化亚硝基血红蛋白,对其在不同条件下的稳定性进行研究,同时将其应用于猪肉脯中。