食叶草蛋白提取工艺的优化及功能特性分析

为提高食叶草蛋白的综合利用率,以食叶草为原料,利用超声辅助碱溶酸沉法提取蛋白,在单因素试验的基础上,采用正交试验对蛋白质提取工艺进行优化,并研究NaCl浓度、pH和温度对其功能特性的影响。结果表明,食叶草蛋白含量的影响因素为提取时间>料液比>提取温度。在料液比为1∶80、提取温度为50℃、提取时间为0.5 h的最佳条件下,食叶草蛋白的含量为(59.23±0.64)%,提取率为(64.30±1.26)%。当NaCl浓度为0.1 mol/L时,食叶草蛋白的溶解性有最大值(24.90±1.70)%,而持水性有最小值(2.95±0.05)%,乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加无显著变化。当pH为1.0时,食叶草蛋白的持水性、起泡性和泡沫稳定性均有最大值,分别为5.05±0.40 g/g、(95.07±5.96)%和(48.89±3.07)%。在20~50℃,食叶草蛋白各项功能特性随温度升高而提高。与大豆分离蛋白相比,食叶草蛋白展现出良好的溶解性、持油性、起泡性及其起泡稳定性。实验为食叶草蛋白的开发和应用提供了理论支持,同时推动了食叶草产业的高质量发展。

卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比,小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高(P<0.05);在口感方面,小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低(P<0.05),卤鸭腿口感有所提升;在色泽方面,小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度(P<0.05),降低了其亮度(P<0.05)。在风味方面,添加小茴香提取液与对照组和固体组相比,风味存在差异,但分布区域较近,差异较小。综上所述,小茴香提取液相较于小茴香香辛料能更有效改善卤鸭腿的感官品质。文章为卤制工艺中香辛料提取液定时定量添加提供了可行性理论依据,对进一步推动酱卤制品标准化生产快速发展具有重要意义。

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L^(*)值、b^(*)值显著降低(P<0.05),鸭腿a^(*)值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。

酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析

为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响,获得最佳真空低温卤制工艺,同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿品质的影响。结果表明,真空低温卤制鸭腿的最佳工艺参数为料液比1∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70℃。相较于常规卤制组,低温卤制组蒸煮损失降低了51.51%,剪切力下降了36.75%,蛋白质含量降低了8.94%,脂肪含量提高了16.30%,水分含量增加了5.70%;而低温卤制组的L*呈显著性增加(P<0.05),a*、b*和pH呈显著性减小(P<0.05)。综上所述,真空低温卤制技术能够有效提高卤鸭腿的品质,该试验也为其工业化生产提供了数据支持和技术参考。

蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%,油相体积分数40%时,EWP-PE粒径47.37μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2%,此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P<0.05)。在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。

卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产的发展,该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料,采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺,并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明,当桂皮提取液与鸭肉比例为15 mL/100 g、卤制15 min时添加桂皮提取液、卤制55 min时,鸭腿的综合分最高,为0.84,鸭腿感官评分为90.24分,出品率为64.66%。在卤制结束后,使用桂皮提取液卤制的鸭腿L^(*)值、a^(*)值相较于桂皮香辛料组提升了5.62%和25.38%,剪切力下降了4.81%,TBARS值和POV相较于使用桂皮香辛料卤制的鸭腿降低了16.90%和15.94%。综上所述,在鸭腿卤制工艺中将桂皮香辛料替换为桂皮提取液能够更好地改善鸭腿的色泽、嫩度以及脂肪氧化程度,并为标准化卤制的发展提供了一定的理论依据。

生物活性肽促钙吸收机制与钙离子通道

近年来,第4代补钙产品——促钙吸收肽(如酪蛋白磷酸肽)的研究已成为热点,其主要是通过钙离子通道发挥促钙吸收作用。钙离子通道是一组跨细胞膜的蛋白质,它控制着Ca^(2+)进入细胞的过程,TRPV6和Cav1.3是钙在肠道跨膜吸收的2种重要钙离子通道。TRPV6是TRPV离子通道家族成员中高选择性的Ca^(2+)转运通道,由钙结合蛋白D9k(Calbindin-D_(9k))和维生素D共同参与调节。Cav1.3在去极化条件下被激活,从而发挥重要的促钙吸收作用,但其不依赖于Calbindin-D_(9k)和维生素D的调控。小肽转运蛋白是一种低亲和力、高容量的协同转运载体,其不仅可以消除氨基酸之间的相互竞争,加速蛋白合成,也可促进动物对矿物质的吸收与利用。本文概述了生物活性肽通过其与2种最常见的钙离子通道(TRPV6、Cav1.3)的作用及小肽转运系统(Pep T1转运)转运,以促进钙的高效吸收,旨在阐明活性肽的高效促钙吸收机制。

鲫鱼皮胶原肽对小鼠的促钙吸收作用

目的:研究胶原肽(collagen peptides,CPs)对小鼠的促钙吸收作用。方法:采用小鼠低钙膳食模型法,以昆明雄性小鼠为实验动物,设置正常组、低钙模型组、碳酸钙组、CPs低剂量(500 mg/kg mb+CaCO_3)、高剂量(1 000 mg/kg mb+CaCO_3)组、酪蛋白磷酸肽对照组,连续灌胃6周,考察小鼠血清钙、磷、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)活力、钙吸收率、各项骨指标及骨微观结构、骨小梁形态变化。结果:CPs低、高剂量组小鼠的ALP活力显著低于低钙模型组(P<0.05),其骨长度、干质量指数、骨钙含量、骨矿物密度(bone mineral density,BMD)、骨矿物含量(bone mineral content,BMC)均显著高于低钙模型组(P<0.05),CPs低剂量组可使喂食低钙饲料的小鼠的各项指标达到正常组小鼠的水平。CPs低剂量组小鼠的ALP活力显著低于碳酸钙组(P<0.05),其骨钙含量、BMD、BMC均显著高于碳酸钙组(P<0.05),提示补充碳酸钙的同时补充CPs,其促钙吸收效果更好。结论:CPs可提高小鼠钙吸收率,增加骨小梁数目及强度,促进骨骼生长,从而能有效促进钙的吸收。

富硒大米肽体内抗氧化活性研究

目的:比较普通大米肽、富硒大米肽和硒代蛋氨酸的体内抗氧化活性。方法:将60只老龄(12月龄)雄性昆明小鼠和10只少龄(1月龄)雄性昆明小鼠分成7组(每组10只):老龄模型组(M组)、少龄对照组(YC组)、普通大米肽组(400 mg/kg·bw,Ⅰ组)、富硒大米肽组(400 mg/kg·bw,Ⅱ组)、硒代蛋氨酸组(2.5μg/kg·bw,Ⅲ组)、富硒大米肽+硒代蛋氨酸组(200 mg/kg·bw+1.225μg/kg·bw,Ⅳ组)和白藜芦醇组(10 mg/kg.bw,PC组),其中富硒大米肽组、硒代蛋氨酸组以及富硒大米肽+硒代蛋氨酸组中的硒含量一致,连续灌胃30 d。结果显示:与M组相比,YC组、Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组、PC组小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性极显著提高(p<0.01);YC组、Ⅰ组、Ⅳ组的还原型谷胱甘肽(GSH)含量显著增加(p<0.05),Ⅱ组和PC组GSH含量极显著增加(p<0.01);YC组、Ⅱ组、PC组的过氧化氢酶(CAT)活性显著增加(p<0.05);Ⅲ组、Ⅳ组的肝匀浆中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性显著提高(p<0.05),Ⅱ组的GSH-Px活性极显著增加(p<0.01);Ⅱ组、Ⅳ组、PC组的T-AOC显著增加(p<0.05);YC组、Ⅱ组的丙二醛(MDA)显著减少(p<0.05),PC组的MDA极显著减少(p<0.01);YC组、PC组的GSH显著增加(p<0.05),Ⅱ组的GSH极显著增加(p<0.01),以及胸腺、脾脏指数等指标均有不同程度地改善。其中所有指标以富硒大米肽组效果最好,抗氧化活性显著高于同剂量的普通大米肽,大多数指标也显著优于同等硒含量的硒代蛋氨酸组。结论:富硒大米肽中的硒与肽对增强抗氧化能力有一定的增效作用。

八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响

为研究八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响机理,采用气相色谱-质谱、高效液相色谱分析挥发性风味成分,以及测定脂肪氧化、活性自由基清除率,研究莽草酸对卤鸭腿风味品质影响规律。结果表明:八角提取液中莽草酸质量浓度为0.1141 mg/mL;当八角提取液与鸭腿质量比2∶25时,卤制45 min,鸭腿风味物质中烃类、醛类、酸类、酮类、脂类、胺类物质占比分别为59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%;卤制22 min时,卤鸭腿风味物质中茴香脑占比最高(19.90%)。卤制过程中添加莽草酸能促进鸭腿与风味物质结合以及抑制不良风味的形成进而改善卤鸭腿风味品质。

卤鸭腿中八角提取液添加工艺优化及品质影响

为解决我国卤制品存在的产品出品率低、品质稳定性较差、难以实现标准化生产等问题,该试验以八角提取液替代固体八角香辛料,研究八角主效成分对卤鸭腿理化品质的影响及水分分布机理。结果显示,当添加工艺为八角提取液添加时间点15 min、八角提取液与鸭肉比例4∶100 (mL/g)、八角提取液与卤水质量比9∶250时,卤鸭腿感官评分最佳。与固体香辛料组相比,鸭腿卤制45 min时,液体香辛料组的卤鸭腿总蛋白相对含量以及水分相对含量均有明显提升(P<0.05),蒸煮损失率下降了9%;八角主效成分与卤鸭腿质量比为1∶227000时,液体组中不易流动水自由度下降最为明显。该研究旨在通过对提取液的定量配比,实现物料定时添加、定量卤制,在保证传统风味的基础上,实现工艺优化、口感稳定、风味一致,期望为高品质卤鸭产品的规模化和标准化生产提供理论基础和科学依据。

热处理中八角莽草酸对鸭腿色泽的影响

通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响,进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法,探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制。结果表明,八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10000且热处理30 min时,莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合,且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm。与空白组相比,处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了14.55%,无规卷曲结构相对含量由46.61%降至31.63%。综上所述,添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性,进而改善鸭腿色泽。

基于工程教育认证的食品工艺学类课程教学改革

作为食品科学与工程专业的核心课程,食品工艺学类课程对学生的培养目标和毕业要求的达成起到重要支撑。基于我国工程教育认证的背景和要求,本研究归纳了该课程教学存在的问题,分析讨论了该课程的教学目标、教学内容和考核方式的设计思路与优化方法,梳理了该课程教学水平提升的相关举措,以期为其课程教学的系统改革提供全面参考。

喷雾干燥与冷冻干燥对蛋清粉功能特性的影响

为了探讨不同干燥方式下的蛋清粉功能特性与结构变化,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)和真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)对鸡蛋蛋清进行干燥处理并测定样品的功能特性及结构。结果表明,SD蛋清粉含水量显著高于FD蛋清粉(P<0.05);两者稳定性相差不大,均处于较好水平;但SD蛋清粉的热稳定性(123.84 ℃)高于FD蛋清粉(111.51 ℃);FD蛋清粉的其他功能特性(起泡性、泡沫稳定性、乳化性)均优于SD蛋清粉。SD蛋清粉在扫描电镜下呈现外形完整不规则的球体或空心柱体,而FD蛋清粉呈现表面较均匀的片层结构,再结合傅里叶红外光谱分析,发现2种干燥方式通过改变蛋清蛋白质结构从而改变其功能特性。