基于食用植物油加工环节安全风险评估方法的研究

食用植物油作为人类膳食的重要组成部分,保证其安全尤为重要。确定植物油加工中原料验收、碱炼、脱色和脱臭为4个关键控制点,通过正态分布随机函数生成模拟生产数据,筛选4个关键控制点的食用植物油危害因子(如重金属、真菌毒素和农药残留)和质量因子(完整粒率、损伤粒率等)数据进行植物油质量安全风险评估,计算植物油加工中4个关键环节的相对风险值、风险指数和综合风险指数,建立科学的食品安全风险评估算法。研究表明,食用植物油加工中的预警系数为0.95较为适宜,同时对原料验收、碱炼、脱色、脱臭4个环节分别进行风险评估和预警,为保证食用植物油加工环节的安全性提供合理化建议。

球磨微细化研磨对发芽糙米粉物性特征的影响

以发芽糙米为原料,利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)等手段探究了微细化研磨处理对发芽糙米粉干燥前后微粒粒径、微观形貌特征、水合性能、蛋白二级结构特征的影响。结果表明,经球磨处理后,发芽糙米粉的粒径明显降低,淀粉颗粒形貌与晶体结构遭到破坏,部分微粒外壳坍塌,喷雾干燥后颗粒变得细小且均匀,小颗粒的团聚现象减少;球磨处理2 h和喷雾干燥处理后,总的水合性能显著增强;蛋白质结构更为伸展,受剪切力影响,淀粉有序结构遭到破坏。球磨研磨发芽糙米粉粒径微细且分布均匀,颜色更白,具有良好溶解性、分散性和口感,并且经过冲调后形成了具备良好黏弹性的米浆,研究为球磨研磨处理全谷物提供基础数据与参考。