水分含量对粳小米挤压处理后理化特性的影响

为探究水分含量对双螺杆挤压小米产生的影响,以粳小米为研究对象,调节其水分含量为11%、12%、13%、14%和15%,制备出待挤压小米样品。通过双螺杆挤压,探究不同水分含量对挤压粳小米样品的硬度和膨化率的影响,并分析其对挤压粳小米粉色度、水合特性、结晶度、微观结构与流变特性的改变特征。研究结果表明:随着水分含量的不断上升,挤压粳小米样品的膨化率和硬度先升高后降低,在水分含量为13%时,出现峰值为5.45和27.63 N;小米粉在水分含量13%时,挤压处理完全且未严重损坏,且吸水性最高为7.59 g/g,黏弹性最高。综合分析,粳小米粉水分含量为13%时适宜挤压处理。