复合菌种发酵对馒头品质的影响

利用煮熟的大米接种乳酸菌、根霉和双歧杆菌,进行发酵制得的复合发酵剂,研究复合发酵剂对馒头品质的影响。单因素试验结果表明,发酵剂添加量50%、发酵时间为60 min时,发酵温度为40℃时,馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响馒头品质最佳制作条件是,乳酸菌+根霉,发酵剂添加量50%,酵母菌0.375 g,发酵温度38℃,发酵时间50 min。