疏果活性成分、功能特性及其应用研究进展

疏果是一种可资源化利用且附加值较高的植物资源。已有研究表明,疏果含有丰富的多酚、多糖、氨基酸等活性成分,具有显著的抗氧化活性及其他多种生理功能活性。本文对疏果的生物活性成分、功能特性和应用进行综述,旨在提高对疏果活性成分重要价值的认识,以期对疏果的有效利用与产业化应用提供指导与参考。

汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响

为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pectin in syrup,SWSP)含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明:同一贮藏时间、不同取样位置(上、中、下层)汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度(L值)和红绿度(a值)均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度(b值)、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05);罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性(硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性)与b值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关(P<0.05),果肉硬度、咀嚼性与L、a值呈显著正相关(P<0.05),可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。

蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味的影响

以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性。结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多于对照组;经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙,反光能力降低,L值降低,同时果肉绿色降解,a值升高。经蒸汽热烫处理,光核桃粉容积密度增加,压缩性降低,流动性提高。以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现,蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件;以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现,蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性。蒸汽热烫处理后,光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2~4 mg/g和15.62 mg/g左右,多酚含量略有下降;此外,光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化,但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性。

CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

对柿果进行不同时间(0、12、20、28、36、44 h)的CO2脱涩处理,测定CO2脱涩柿果的基本理化指标、糖类相关指标、总酚含量、黄酮含量、可溶性单宁含量及抗氧化能力,探究CO2脱涩过程中柿果理化特性、酚类成分含量及抗氧化能力的变化。结果表明:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分含量均无明显影响,但是随脱涩时间的延长,柿果可溶性固形物和总酚含量明显下降。进一步采用梯度超滤法按重均分子质量(MW)将酚类物质分离为高分子质量(MW>10 kDa)酚类、中分子质量(10 kDa>MW>3 kDa)酚类和低分子质量(MW<3 kDa)酚类。其中,高分子质量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降(P<0.05);中分子质量酚类物质未检出;而低分子质量酚类含量在脱涩过程中无显著变化(P>0.05)。脱涩后柿果的2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及铁离子还原能力比脱涩前分别下降95%、96%、96%。结论:柿果中的酚类物质主要由高分子质量单宁和低分子质量多酚组成,其中单宁是柿果抗氧化作用的主要贡献物质,但其在脱涩过程中损失较多。

基于氨基酸含量的苹果浊汁品种与产地差异性分析

以来自7个主产区的18个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的氨基酸组分及含量进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析处理数据。结果表明:不同品种以及不同产地的苹果浊汁的氨基酸含量差异较大。总的来看,丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的变异系数相对较大,分别为191.38%,96.91%,67.82%,53.60%,57.97%。天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸以及氨基酸总量的变异系数相对较小,分别为43.92%,45.70%,28.37%,35.16%,47.47%,39.40%。华金的天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、氨基酸总和含量均最高,分别为235.6,12.6,10.5,289.4 mg/100 g。这一品种分布在图中的边缘,与其它各品种之间均有较大差异。然而,对于不同产地间的样品,其氨基酸组成及含量受到产地因素的影响较大,样品在图中分布较为分散。新疆省苹果浊汁的苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量均较低,分别为1,2.4,7.1,1 mg/100 g。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均有较大差异性,分别获得了77.8%和81.8%的判别准确率。以上结果表明,基于不同品种及产地的原料所得苹果浊汁,对其氨基酸组分含量进行系统分析,可构建判别模型,实现品种及产地间的差异性分析。

基于品质指标的苹果浊汁品种与产地差异性分析

以来自7个不同主产区的21个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析进行数据处理。结果表明:不同品种或不同产地的苹果浊汁,品质差异较大。总体来看,a*值、原始浊度、褐变度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标的变幅均较大,分别为94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。对于不同品种的苹果浊汁,由于褐变度、总酚、抗氧化性等色泽品质指标以及糖、酸等营养品质指标间具有较大差异,其分布呈现分散状态。其中新红星品种的褐变度、总酚含量、DPPH自由基清除率等品质指标普遍居高,色泽品质差异最显著。富士品种大部分样品的果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标含量较高,具有较好的营养品质。然而对于不同产地间的样品,其浊度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品质指标具有较大差异,样品分布较为分散。河北省样品的出汁率、原始浊度、可滴定酸等指标普遍较低,加工品质较差。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均具有较大差异,并且分别获得了77.8%和72.7%的判别准确率。以上结果表明,不同产地、不同品种苹果原料制得的苹果浊汁存在较大差异,通过对其品质指标进行差异性分析,可为上游育种与种植产业结构调整提供数据基础;通过判别模型的建立实现品种与产地的识别与预测,可以指导企业对苹果原料进行制汁专用化筛选。

微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响

花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用,而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确。本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系,通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化,初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制。结果表明,经微波和超声处理后,固态体系L*值升高,b*值降低,a*值无明显变化;液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大;固态和液态体系中总花青素含量提高,多酚含量降低,发生新绿原酸转化为绿原酸反应。多变量统计分析结果显示,不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著,该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起。微波功率为30 W或超声时间为90 min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高,对体系呈色稳定性贡献较大。综上,微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段。

复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究

针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题,研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺。在超声波均一化处理的基础上,采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件,结合模糊综合评判进行感官评价,最终确定桑葚粉添加量0.025 g,pH 3.0,辅料(麦芽糊精∶微晶纤维素=1∶1)添加比15%,制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L^(*)=49.17,a^(*)=11.13,b^(*)=4.69,C=12.08,h=2.26,总花青素含量为5.14 mg/L),感官评分最优为73.37分。本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考。