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速冻蘑菇热烫处理对其酶活性、产品得率和色泽的影响 被引量：10
1
作者 林志民 檀金钟 +1 位作者 郭心耕 王少颖 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 2003年第2期257-260,共4页
测定了菌盖直径为 3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律 .研究结果表明 ,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理 ,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽 .此外 ,宜选择多酚氧化酶... 测定了菌盖直径为 3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律 .研究结果表明 ,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理 ,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽 .此外 ,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂 . 展开更多
关键词 速冻蘑菇热烫处理 酶活性 产品利率 色泽 多酚氧化酶 过氧化物酶 速冻蔬菜
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