生鲜湿面褐变影响因素、机理及控制技术研究进展

面条是多个国家的主食品,其色泽是消费者喜爱与否的关键因素。在机制面条品种中,生鲜湿面煮制后口感最佳,但其褐变现象严重,严重限制销售规模。总结不同工业化加工方法制作的面条特点,根据加盐种类的不同将生鲜湿面分为白盐面条和黄碱面条两类,并分别介绍影响生鲜湿面褐变的因素、褐变机理,以及控制生鲜湿面褐变的技术方案,提出未来研究方向。

硅胶柱层析法分离生鲜湿面酶促褐变产物

探究硅胶柱层析法中硅胶粒度、径高比、上样量和流速等因素对生鲜湿面酶促褐变产物分离效果的影响。结果表明:硅胶柱分离时采用分级洗脱的方式,最佳参数为硅胶粒度200~300目、径高比1:16、上样质量比为样品:硅胶=1:1000(g:g)、流速0.5 BV/h,洗脱体系为丙酮:水=1:0、20:1、10:1、5:1、2:1、1:1。分离得到6个组分,HPLC初步分析发现其中2个组分的纯度较高,分别为92.33%和93.39%。利用硅胶层析柱可将生鲜湿面酶促褐变产物进行分离,获得纯度较高的化合物,为其单体分离和分子结构解析提供参考。