响应面法优化脱乳清风味调料乳的生产工艺

以鲜牛乳和香辛料为主要原料,利用凝乳酶进行脱乳清处理,结合直投式菌种发酵剂进行低温长时发酵,开发出一种风味调料乳。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法确定脱乳清风味调料乳最佳的生产工艺参数为香辛料质量比6∶5∶4∶2∶1(花椒油12 g、辣椒油10 g、海盐8 g、黑胡椒粉4 g、生姜粉2 g)、凝乳酶添加量0.4%、白砂糖添加量4%、发酵时间14 h、乳清蛋白粉添加量0.6%。该条件下制成的脱乳清风味调料乳质地均匀、香辛料风味较佳,产品蛋白质含量为7.79%、脂肪含量为5.16%、酸度为90°T、黏度为7300 mPa·s、活菌数为3.8×107 CFU/mL,是一款口味独特、食用方式多样性的新型发酵乳制品。