职工食堂营养管理标准化建设调研分析及发展建议

本文以10家供餐人数在100人以上职工食堂作为调查对象,通过对职工食堂实地调查、对负责人进行访谈、对用餐职工开展问卷调查等方式,调研了配餐原则、食物供应、烹调方式、额外服务、执行标准5类信息,了解了职工食堂运营过程中存在的营养管理问题。结合职工食堂现状和职工需求,提出营养管理标准化建设的建议,为职工食堂开展营养管理标准化建设提供参考依据。

员工食堂健康宣传教育现状分析

合理膳食是保证健康的基础。在慢性病防治方面,倡导健康文明的生活方式尤为必要。为提升单位内部食堂营养健康水平,提升员工食堂健康宣传教育效果,本研究对10家员工食堂宣传教育现状进行了深入调研。通过实地调查员工食堂、访谈负责人、开展问卷调查等方式,调研了就餐区健康宣传信息、菜品营养健康信息、营养健康宣传活动、健康支持工具、宣传人员等内容,并对健康宣传教育内容、方式、人员等方面提出相应建议,以期丰富食堂健康宣教活动,促进员工在繁忙的生活中养成健康的饮食习惯。

控糖模块对主食淀粉消化特性、质构及感官品质的影响

为有效降低精制主食的血糖生成指数(Glycemic Index, GI),为消费者提供一种技术先进,同时方便家庭使用操作的控糖模块,以粳米和白面包为研究对象,利用模拟技术对该控糖方法降低主食淀粉消化速率的有效性进行验证,并利用质构和感官评价技术对控糖处理前后的产品食用特性进行评价。结果发现:该控糖模块可有效降低粳米饭在各个时间点下的淀粉水解率,但控糖米饭的香气浓度和滋味持久度较普通米饭有所降低,整体喜好度降低。面包经控糖处理后预测血糖生成指数(Expected Glycemic Index, eGI)由74降低至67,微波复热可维持白面包eGI在中等水平,同时产品的硬度和咀嚼性较小,因此无论从稳定血糖还是质构的角度,采用微波复热对控糖面包进行处理均具有较好的效果。进一步的消费者测试结果显示,控糖面包在颜色均一度、风味(奶香味)以及整体喜好度上均优于普通面包,但差异不显著。

西藏山南市某县318名小学生营养素养调查分析

目的 分析西藏山南市某县小学生营养素养现状,探讨可行性提升方案。方法 使用课题组自编问卷,选取某县镇属小学和乡属小学各1所,对一至五年级学生进行抽样调查。使用χ^(2)检验或独立样本t检验,分析镇小学与乡小学学生营养素养是否存在差异。结果 318名藏族学生在食物搭配、睡眠时长、户外活动时长、谷物主要营养素、深色蔬菜、预防缺血性贫血的食品等题目的知晓率较低。不少于83.9%的学生愿意将所知道的营养健康知识进行宣传。三、四年级学生报告一周内所吃食物种类平均为4.2~4.4类,五年级学生报告一周内所吃食物种类平均为6.0~6.3类。镇小学低年级学生在“饭前手卫生”(100%vs 81.8%,χ^(2)=12.064,P<0.001)及“餐后口腔卫生”(88.1%vs 67.3%,χ^(2)=6.965,P=0.008)方面的知晓率高于乡小学;镇小学中年级学生“新鲜水果代替食物”(81.9%vs53.6%,χ^(2)=11.970,P<0.001)知晓率高于乡小学,乡小学中年级学生“室外活动时长”(30.4%vs 6.9%,χ^(2)=12.131,P<0.001)知晓率高于镇小学;镇小学高年级学生在“预防贫血”(29.3%vs 0,χ^(2)=9.920,P=0.002)及“室外活动时长”(56.1%vs 0,χ^(2)=23.561,P<0.001)方面的知晓率高于乡小学,乡小学高年级学生在“新鲜水果代替食物”(100%vs75.6%,χ^(2)=6.18,P=0.012)及“睡眠时长”(100%vs 80.5%,χ^(2)=6.152,P=0.013)方面的知晓率高于镇小学,上述差异均具有统计学意义。结论 山南市小学生营养素养尚存在较大的提升空间。应在镇、乡各级学校应加强对认识食物、食物搭配、营养健康术语等内容的专题指导,以提高学生营养素养和健康水平。