焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响

研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响。结果表明 ,随着焙焦温度的升高 ,麦芽的糖化力、二甲基硫前体 (SMM)的含量 ,发酵后期的二甲基硫 (DMS)、高级醇、酯含量下降 ,乙醛含量略微升高。

离子色谱法分析麦汁和啤酒体系中9种有机酸含量的研究

研究了淋洗液、再生液、溶剂等因素对麦汁和啤酒体系中9种主要有机酸分离效果及测定结果的影响,得出采用瑞士万通色谱系统测定有机酸含量的优化条件:淋洗液及样品溶剂为0.3 mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液,流速0.3 ml/min;再生液为10 mol/LLiCl。并在该条件下对麦汁和啤酒样品中的有机酸进行了分析,测定结果表明该法检测限低、重现性好、回收率高。

不同品牌啤酒风味质量差异性研究

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和总多酚含量 3者间存在一定的相关性。

偏重亚硫酸钠有效含量的测定——碘量法

研究了一种测定偏重亚硫酸钠有效含量的方法———碘量法。该法简单、重复性好、准确 ,变异系数在1%以下。

绿色食品啤酒标准中甲醛测定方法的探讨

绿标中对啤酒甲醛的测定方法的反应条件和各试剂的添加量合适;反应形成的紫红色化合物在常温下相当稳定,1h内吸光值基本不会变化;啤酒的除气方式对测定结果有一定的影响;测定结果重复较好,回收率稍差;蒸馏时发生焦糊,易引起测定结果偏高。

异维生素C钠有效含量的测定-碘量法

研究了一种测淀异维生素C钠有效含量的方法 -碘量法。该法简单、重复性好、准确 。

啤酒中的挥发性含硫化合物——无机挥发性含硫化合物（一）

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。

啤酒中的挥发性含硫化合物——有机挥发性含硫化合物（二）

啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种，例如二甲基硫（DMS）、二乙基硫（DES）、甲基乙基硫（MES）、甲硫醇（MESH）、乙硫醇（EtSH）、二甲基二硫化合物（DMDS）、二甲基三硫化合物（DMTS）、甲硫乙酸酯（MeSAC）等。这些有机含硫化合物以二甲基硫的含量最高（正常啤酒中的DMS含量小于50μg／L），由此可知啤酒中有机含硫化合物的含量非常低，因此要研究啤酒中的有机含硫化合物难度非常大。由于检测的原因，目前酿造者最关注的有机含硫化合物主要有：二甲基硫、二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），本文就这几种有机含硫化合物进行阐述。

啤酒乙酸的来源、形成机理、影响机制的研究及基于人工神经网络的预测模型

乙酸是啤酒中一种非常重要的有机酸，啤酒中乙酸含量高是引起啤酒偏酸的主要原因之一。本文系统的研究了乙酸理化性质，比较了液相色谱法与离子色谱法测定啤酒中的乙酸；报道了乙酸在啤酒酿造过程中含量的变化，并以大米为辅料，研究了下料温度、辅料比对乙酸生成的影响；运用响应面分析法，优化了主要发酵工艺参数。并建立了基于神经网络的乙酸预测模型，仿真结果与未参加训练的测试样本的真值相关性很好，相关系数为0．996。

啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测（三）

啤酒中的含硫化合物通常都具有非常低的风味阈值，因此尽管其浓度很低，但是对啤酒风味的影响却非常大。因而要研究含硫化合物对啤酒风味的影响，并且对啤酒中含硫化合物的含量加以控制，首先要解决含硫化合物的检测问题。啤酒中含硫化合物的含量较低，一般的化学方法很难对啤酒中的含硫化合物（二氧化硫除外）进行较准确的定量，必须采用气相色谱才能对啤酒中的含硫化合物进行较准确的检测分析。

接种酵母质量对啤酒风味的影响

影响成品啤酒风味物质含量的因素较多,本文主要针对啤酒酵母开展研究,通过肝糖染色法评价接种酵母质量,继而测定发酵液中几种典型风味物质含量的差异,分析接种酵母质量对啤酒风味的影响.

啤酒酵母细胞活性检测的新方法——细胞分析仪法

提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法———细胞分析仪检测法。通过这种方法 ,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响 ,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况。结果表明 ,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小。另外 ,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析 ,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势 ,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原。

不同复合酶制剂对麦芽中PYF因子酵母超前絮凝活力的影响

选取2种不同复合酶制剂,采用乙醇沉淀法提取出麦芽中PYF因子,通过模拟糖化条件及添加不同酶量来考察外加酶是否对PYF因子具有水解能力。结果发现,与对照组PYF活力值(F=78.79)相比,不同添加量的2种复合酶与PYF因子作用后PYF活力值没有发生显著变化(P>0.05),即PYF因子是一种结构特殊、复合酶不能水解的多糖大分子。

论啤酒生产中二氧化碳工控原则

论述了啤酒生产过程CO2的形成机理与作用原理，着重讨论了生产过程CO2的工控技术及成品中CO2的作用关系，阐明了生产中CO2的合理工控原则。

一个可敬的长者——忆管工二、三事

岁末的一个寒夜，风凛冽，细雨纷飞，远方朋友的一则短信捎来不幸的消息，管敦仪教授仙逝了……。于震惊与伤悲之中，我，一任追忆的翅膀相伴，浮想联翩，追思往事……。

推广应用麦汁间歇煮沸工艺，节能降耗

麦汁煮沸消耗的热量约占整个啤酒厂消耗热量的30％。40％，可以通过回收使用二次蒸汽节能，采用麦汁间歇煮沸方式也能实现降低能耗。

论啤酒主要浑浊的形成机理

<正> 1 啤酒浑浊的定义在1959年第7届欧洲酿造协会的冷浑浊研讨会上,将啤酒冷却至0℃时形成浑浊,再升温至20℃时又复溶,浑浊消失,定义为冷浑浊,它是一种受温度影响的可逆性浑浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,浑浊不消失的,定义为永久浑浊。

跌倒了,不要哭

跌倒了，不要哭， 请你爬起来。 去看看早晨的太阳， 那是照耀大地的光芒。

小蚂蚁决斗大象

大家听过一只螳螂振臂一顶把一栋房子给顶塌了吗？如果我没猜错，你一定会说：“这是根本不可能的事情!”别着急，这事儿可是发生在一个颠倒的世界里，。在那里，不可能的事都将变成现实，让我来告诉你一个蚁象决斗的故事吧。