苦荞植物基酸奶的研制及其活性研究

[目的]以苦荞熟粉、纯净水为主料,白砂糖、酸奶发酵剂为辅料,探究苦荞植物基酸奶的最佳配方及工艺,并考察其品质和活性。[方法]以感官评价为指标,采用单因素和响应面法优化试验,确定最佳液料比、白砂糖添加量、发酵时间、后熟时间。[结果]对苦荞植物基酸奶感官评价影响因素由大到小依次是:白砂糖添加量>发酵时间>液料比>后熟时间。其最佳配方及工艺为液料比10∶1,白砂糖添加量7%,发酵时间为7 h,后熟时间7 h。在此条件下,苦荞植物基酸奶理化指标良好,DPPH自由基清除率为(52.24±0.01)%。[结论]将苦荞应用于植物基酸奶中,能够赋予其良好的抗氧化活性。

西洋参须固体饮料酶解法制备过程中挥发性成分的变化研究

目的研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化,解析西洋参须固体饮料的风味品质。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测,利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异。结果从西洋参须不同酶解产物中共检测出97种挥发性物质,主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物,酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量,相对含量较大的挥发性成分有芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、(IS,8aα)-十氢-1,4aβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇,通过主成分分析可以显著区分不同酶解样品。结论不同酶解处理后样品挥发性物质存在显著差异,为西洋参须固体饮料的风味品质调控提供支撑。

人参中精氨酸双糖苷和单糖苷的研究进展

人参作为我国传统的一种药食同源植物,已被广泛应用于流行性功能性食品和膳食补充剂中。在其加工过程中(蒸制和烘烤等),很容易就会发生美拉德反应。精氨酸双糖苷(arginyl-fructosyl-glucose,AFG)和精氨酸单糖苷(arginyl-fructose,AF)就是通过美拉德反应生成的一类比较典型的化合物,分别是精氨酸和麦芽糖或葡萄糖在美拉德反应早期形成的主要阿马里多(Amadori)重排化合物,既可通过蒸制和烘烤人参进行制备,又可通过精氨酸和糖反应进行人工合成。由于目前关于AFG和AF的研究相对较少,且常规的药理活性尚未综合报道,因此本文通过对人参中AFG和AF的理化性质、制备方法、含量测定以及药理活性进行综述,以期为今后改进制备工艺、研究和产品开发提供理论依据。

燃烧工况对烘焙木球高温单颗粒燃烧特性的影响

选择直径4mm的原生与260℃烘焙1h后的荷木球作为原料,在模拟工业锅炉实际燃烧条件的单颗粒燃烧器中进行不同工况下的燃烧实验,以研究烟气温度、流速和氧浓度对单颗粒荷木球着火、挥发分燃烧和焦燃烧时间的影响。此外,编写了图像识别程序对工业摄像机拍摄的焦燃烧视频进行识别。研究表明,随着烟气温度、流速及氧气浓度的增加,荷木球的着火、挥发分燃烧和焦燃烧时间都呈下降趋势。编写的MATLAB程序能够准确识别挥发分燃尽时间及焦燃尽时间,从而测出焦颗粒燃烧过程中,每一时刻的面积变化。此外,升高烟气温度和氧浓度均能显著消除烘焙后热解焦燃尽困难的问题,而气体流速的作用类似但不明显。