番茄果实风味及其影响因素的研究进展

近年来,追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降,如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题。番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味,其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息息相关,其中挥发性风味物质的丧失是导致番茄风味品质下降的关键因素。本文将系统阐述番茄风味物质组成、番茄风味物质合成途径以及影响番茄风味的因素,以期为改善番茄风味品质的研究提供理论指导。

植物食品中结合态酚酸的研究进展

酚酸是植物食品中大量存在的一类多酚化合物,具有抗炎症、预防癌症、抗肿瘤和抗溃疡等功能。大多数酚酸在植物中以结合态形式存在,这降低了其生物利用率,释放结合态酚酸可以提高其生物利用率。因此,对目前国内外在结合态酚酸的生物利用率、生物活性、释放方法及原理等方面的研究进展进行系统综述,以期为开发新型释放方法及提高结合态酚酸的利用率提供理论指导。