ε-聚赖氨酸对牡蛎的防腐抗菌效果

为研究天然的防腐保鲜剂ε-聚赖氨酸对牡蛎防腐抗菌效果,使用浓度为0.2%和2%的ε-聚赖氨酸浸润处理牡蛎,通过监测(4±1)℃贮藏过程中牡蛎的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、TPA质构和氨基酸组成,评价贮藏期间的牡蛎品质变化。结果表明,ε-聚赖氨酸对牡蛎有很好的防腐抗菌效果。2%的ε-聚赖氨酸的抑菌效果更为显著,贮藏第5 d,与空白组相比,菌落数至少低1个数量级,TVB-N值小3.59 mg/100 g,差异极显著(P<0.01)。而在贮藏的10~13 d,空白组与高浓度组牡蛎的pH、TPA和FAA这三项检测指标间差异显著(P<0.05),其中,2%的ε-聚赖氨酸组硬度增加极显著(P<0.01)。此外,2%ε-聚赖氨酸组的Glu和Gly含量在贮藏10 d后变化平缓,较之空白组差异显著(P<0.05)。贮藏19 d,FAA总量比空白组低16.98 mg/g,差异极显著(P<0.01)。ε-聚赖氨酸能抑制牡蛎微生物增殖,延缓牡蛎腐败进程,表明ε-聚赖氨酸用于水产品生物防腐剂的研发有潜在的应用价值。

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。

噬菌体在食品工业中的应用综述

随着人们生活水平的提高,食品安全问题越来越受关注。抗生素的滥用、耐药细菌的出现及逐年增多的食物中毒事件,加剧了食品安全问题的恶化,因此亟需一种天然、安全的可以对抗食源性病原菌的抗生素替代品。同时,为了减少食物中毒事件的发生,亟需快速、灵敏的食品检验手段。噬菌体具有分布广泛、专一性强、对人体无毒副作用、繁殖速度快且生产成本低等优点,使其在食品工业中的应用越来越广泛。本文就噬菌体的分类与其生命周期以及噬菌体在食品检验、食品生物防治等领域的应用进行了阐述,并对噬菌体在食品工业中的应用优势及存在的问题进行了分析,并概述了相应的解决方案。

解淀粉芽孢杆菌B15产脂肽的分离鉴定及抑菌机理

从葡萄表皮分离获得1株对霉菌具有明显抑制作用的解淀粉芽孢杆菌B15,对其发酵液经过酸沉、Sephadex LH-20层析柱,对抑菌脂肽的特性进行研究。结果发现,该菌株产脂肽对葡萄灰霉病菌有较好的抑制效果,60-100℃处理或p H值为2~10的脂肽对灰霉病菌的抑菌活性几乎没有影响;脂肽有效最低抑菌浓度为0.017 mg/m L。经高效液相色谱法（HPLC）和质谱分析发现,解淀粉芽孢杆菌B15产脂肽主要活性成分为iturin A、fengycin。