不同超声波功率煮制对盐焗鸡品质的影响

为了探究煮制过程中不同超声波功率对盐焗鸡品质的影响,设置0、200、400、600、800、1000W的功率,探究其对盐焗鸡出品率、色泽、剪切力、质构、感官品质及风味物质含量的影响。结果显示:超声功率为600W时,出品率达到93.32%,显著高于0、200、400W时的出品率(p<0.05);超声功率1000W时,鸡肉剪切力最低为6.83N;超声功率达到600W时,感官综合得分显著高于600W以下处理组(p<0.05),但与600W以上处理组无显著差异(p>0.05);通过GC-MS分析盐焗鸡中的风味物质,发现超声功率为600W时,风味物质总量最高为163.23μg/kg,显著高于600W以下的处理组(p<0.05),但与600W以上处理组无显著差异(p>0.05)。因此,确定超声功率600W为最佳工艺条件,本研究可为盐焗鸡的工艺改进提供理论依据。

不同环境因素和食品基质对Nisin抑制单增李斯特菌活性的影响

单增李斯特菌是一种人畜共患病食源性致病菌,对食品安全和人类健康存在严重的威胁。该研究以单增李斯特菌为指示菌,采用2倍梯度稀释法测定了乳酸链球菌素(Nisin)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),并通过双层琼脂平板法探究不同环境因素以及食品基质对Nisin抑菌活性的影响。结果表明,Nisin对单增李斯特菌的MIC为250μg/mL。Nisin在100℃以内保持良好活性;温度达到121℃时,抑菌圈直径降低为11.75 mm。pH 2~10抑菌活性随着pH值的升高而降低,抑菌圈直径从14.87 mm显著降低至8.73 mm。NaCl浓度为0.2 mol/L时,对Nisin抗菌活性有显著增强作用。脱脂奶粉质量浓度达到120 g/L时,抑菌圈直径从14.62 mm显著降低至10.53 mm;卵磷脂质量浓度达到12 g/L时,抑菌圈直径从14.20 mm降低至9.10 mm;蔗糖质量浓度升高至60 g/L时,抑菌圈直径从14.77 mm减小至12.97 mm;可见,3种食品基质(脱脂奶粉、卵磷脂和蔗糖)对Nisin抑菌活性均有不利影响。上述研究结果为Nisin在食品加工和贮藏中的应用提供了理论基础。

负载Nisin的静电纺OSA淀粉/普鲁兰多糖纤维膜制备及其抑菌性能研究

以辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉和普鲁兰多糖为混合基质,添加乳酸链球菌素(Nisin)作为抑菌剂,通过静电纺丝技术制备负载Nisin的OSA淀粉/普鲁兰多糖纤维膜,并探究不同Nisin浓度(0~20 mg·mL^(-1))对纤维膜产率、Nisin负载率、纤维形态及其抑菌效果的影响。结果表明:随着Nisin浓度的增加,纤维膜产率呈降低趋势(26.94%~16.12%), Nisin负载率不断上升(16.59%~21.30%)。Nisin浓度的增加则引起纤维形态的变化,表现为Nisin浓度越大,纤维间粘连程度越高。添加Nisin浓度为20 mg·mL^(-1)的纤维膜对单增李斯特菌具有最佳的抑菌效果,其次是Nisin浓度为5 mg·mL^(-1)的纤维膜,其抑菌效果可能受纤维形态和Nisin负载率的共同影响。这一研究为高效制备“绿色”静电纺丝抗菌包装膜提供了参考。