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优化催芽温度及CaCl_2溶液浓度提高发芽小米中γ-氨基丁酸含量
被引量:
12
1
作者
程建军
徐丽
+5 位作者
欧才智
郭莲东
张高鹏
倪春蕾
丁阳月
江连洲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期301-308,共8页
氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)是一种非蛋白质氨基酸,具有多种生理活性。为进一步提升富含GABA食品的市场占有率,以小米为原料,通过发芽处理提高小米的营养价值,提高GABA的含量。为提高发芽小米中GABA的含量,通过单因素试验、Pl...
氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)是一种非蛋白质氨基酸,具有多种生理活性。为进一步提升富含GABA食品的市场占有率,以小米为原料,通过发芽处理提高小米的营养价值,提高GABA的含量。为提高发芽小米中GABA的含量,通过单因素试验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和响应面试验,优化发芽条件提高小米中GABA含量。在单因素试验的基础上,经过Plackett-Burman设计筛选出对GABA含量影响显著的3个因素:浸泡时间、CaCl_2溶液浓度和发芽温度。经最陡爬坡试验,确定对GABA含量影响显著的三因素在响应面中心点水平:浸泡时间13 h、CaCl_2溶液浓度3.5 mmol/L和发芽温度31℃。经响应面优化试验得出发芽小米积累GABA的最优工艺条件为:浸泡时间13 h、浸泡温度35℃、CaCl_2溶液浓度3.5mmol/L、发芽时间48h和发芽温度31℃,此时制得的发芽小米中GABA质量分数为251.46 mg/100 g,比小米中的初始GABA质量分数86.72 mg/100 g提高了2.90倍。研究结果得到了最佳小米发芽条件,为富含GABA健康小米食品的制备提供理论支持。
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关键词
农产品
品质控制
氨基酸
小米
发芽
Γ-氨基丁酸
Plackett-Burman试验
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职称材料
小米蛋白的分子组成及结构特性
被引量:
13
2
作者
郭莲东
徐丽
+4 位作者
欧才智
丁阳月
张高鹏
倪春蕾
程建军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期201-206,共6页
利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11~25 kDa...
利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11~25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11~180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67 ℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著(P<0.05)。
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关键词
小米
蛋白组分
亚基
二级结构
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职称材料
TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能
被引量:
7
3
作者
孙丽娜
姜淑娟
+3 位作者
郭莲东
钱方
妥彦峰
牟光庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期236-239,250,共5页
以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强...
以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p<0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性。当HPMC的添加量为乳清蛋白的20%时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整。制备WPCHPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况。结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能。
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关键词
乳清蛋白
羟丙基甲基纤维素
转谷氨酰胺酶
可食膜
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职称材料
乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响
被引量:
4
4
作者
马佳歌
徐丽
+3 位作者
倪春蕾
张高鹏
郭莲东
程建军
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期155-163,共9页
对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆...
对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2∶1时,产酸量和活菌数具有优势显著。发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10 g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件为培养温度30℃,初始pH 6.6,装料量40 mL/250 mL,最终得到发酵培养基中的活菌数可达(2.04±0.06)×109 CFU/mL。与传统自然发酵相比,人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包,其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势(P<0.05),而其它质构特性差异不显著。这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能,能显著提高糯玉米黏豆包的品质,缩短发酵时间。
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关键词
黏豆包
乳酸菌发酵剂
优化
品质特性
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职称材料
题名
优化催芽温度及CaCl_2溶液浓度提高发芽小米中γ-氨基丁酸含量
被引量:
12
1
作者
程建军
徐丽
欧才智
郭莲东
张高鹏
倪春蕾
丁阳月
江连洲
机构
东北农业大学食品学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期301-308,共8页
基金
国家重点研发计划(2017YFD0401200)
文摘
氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)是一种非蛋白质氨基酸,具有多种生理活性。为进一步提升富含GABA食品的市场占有率,以小米为原料,通过发芽处理提高小米的营养价值,提高GABA的含量。为提高发芽小米中GABA的含量,通过单因素试验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和响应面试验,优化发芽条件提高小米中GABA含量。在单因素试验的基础上,经过Plackett-Burman设计筛选出对GABA含量影响显著的3个因素:浸泡时间、CaCl_2溶液浓度和发芽温度。经最陡爬坡试验,确定对GABA含量影响显著的三因素在响应面中心点水平:浸泡时间13 h、CaCl_2溶液浓度3.5 mmol/L和发芽温度31℃。经响应面优化试验得出发芽小米积累GABA的最优工艺条件为:浸泡时间13 h、浸泡温度35℃、CaCl_2溶液浓度3.5mmol/L、发芽时间48h和发芽温度31℃,此时制得的发芽小米中GABA质量分数为251.46 mg/100 g,比小米中的初始GABA质量分数86.72 mg/100 g提高了2.90倍。研究结果得到了最佳小米发芽条件,为富含GABA健康小米食品的制备提供理论支持。
关键词
农产品
品质控制
氨基酸
小米
发芽
Γ-氨基丁酸
Plackett-Burman试验
Keywords
agricultural products
quality control
amino acid
millet
germinated
γ-amino butyric acid
Plackett-Burmanexperiment
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
小米蛋白的分子组成及结构特性
被引量:
13
2
作者
郭莲东
徐丽
欧才智
丁阳月
张高鹏
倪春蕾
程建军
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期201-206,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401200)
文摘
利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11~25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11~180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67 ℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著(P<0.05)。
关键词
小米
蛋白组分
亚基
二级结构
Keywords
millet
protein components
subunit
secondary structure
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能
被引量:
7
3
作者
孙丽娜
姜淑娟
郭莲东
钱方
妥彦峰
牟光庆
机构
大连工业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期236-239,250,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目(31501513)
辽宁省科学计划资助项目(201602053)
文摘
以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p<0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性。当HPMC的添加量为乳清蛋白的20%时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整。制备WPCHPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况。结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能。
关键词
乳清蛋白
羟丙基甲基纤维素
转谷氨酰胺酶
可食膜
Keywords
whey protein
hydroxypropyl methyl cellulose
transglutaminase
edible film
分类号
TS206 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响
被引量:
4
4
作者
马佳歌
徐丽
倪春蕾
张高鹏
郭莲东
程建军
机构
东北农业大学食品学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期155-163,共9页
文摘
对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2∶1时,产酸量和活菌数具有优势显著。发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10 g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件为培养温度30℃,初始pH 6.6,装料量40 mL/250 mL,最终得到发酵培养基中的活菌数可达(2.04±0.06)×109 CFU/mL。与传统自然发酵相比,人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包,其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势(P<0.05),而其它质构特性差异不显著。这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能,能显著提高糯玉米黏豆包的品质,缩短发酵时间。
关键词
黏豆包
乳酸菌发酵剂
优化
品质特性
Keywords
Niandoubao
fermentation starter of lactic acid bacteria
optimization
quality characteristics
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
优化催芽温度及CaCl_2溶液浓度提高发芽小米中γ-氨基丁酸含量
程建军
徐丽
欧才智
郭莲东
张高鹏
倪春蕾
丁阳月
江连洲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
12
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职称材料
2
小米蛋白的分子组成及结构特性
郭莲东
徐丽
欧才智
丁阳月
张高鹏
倪春蕾
程建军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
13
下载PDF
职称材料
3
TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能
孙丽娜
姜淑娟
郭莲东
钱方
妥彦峰
牟光庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
7
下载PDF
职称材料
4
乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响
马佳歌
徐丽
倪春蕾
张高鹏
郭莲东
程建军
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
4
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职称材料
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