鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺优化及其品质分析

为优化鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺,以杀菌率为指标,采用单因素实验考察处理电压、处理时间、处理频率对鲜食甘栗杀菌率的影响;在此基础上利用Box-Behnken响应面法对冷杀菌工艺进行优化,进而分析了冷等离子体处理对鲜食甘栗色泽、感官品质、质构和微观结构的影响。结果表明:冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率随处理电压、时间和频率的升高呈现先显著升高后趋于平缓的趋势;鲜食甘栗冷等离子体杀菌最佳工艺参数为:处理电压125 kV、处理时间234 s、处理频率103 Hz。在此条件下冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率达98.55%,与预测值(98.96%)相接近,表明冷等离子体对鲜食甘栗有显著的杀菌效果。此外,与对照组相比,经冷等离子体处理后的鲜食甘栗在色泽、感官品质和质构等方面均无明显变化,表明冷等离子体对鲜食甘栗品质无不良影响。因此,该研究为冷等离子体杀菌技术应用于鲜食甘栗提供了部分理论依据。