鳗鳅与泥鳅营养成分分析

对鳗鳅和泥鳅营养成分进行比较分析,结果表明:1)与肌肉相比,鳗鳅和泥鳅皮中水分含量显著降低(-13.03%,P<0.05;-10.30%,P<0.05),但蛋白含量明显增加(+54.22%,P<0.05;+9.60%,P<0.05),且两种鳅类之间差异显著(P<0.05).2)鳗鳅和泥鳅皮中胶原蛋白含量显著高于肌肉,其均值分别为61.76 mg/g和5.75 mg/g.3)两种鳅类氨基酸组成无明显差异.鳗鳅和泥鳅肌肉中第一限制性氨基酸均为缬氨酸,而皮中第一限制性氨基酸分别为苏氨酸和蛋氨酸+胱氨酸.4)鳗鳅和泥鳅肌肉中的脂肪含量显著高于皮中脂肪含量(P<0.05),且两种鳅类之间差异显著(P<0.05).5)鳗鳅和泥鳅肌肉中多不饱和脂肪酸,相对含量均显著高于皮中脂肪含量.6)鳗鳅和泥鳅肌肉中矿质含量最高的是K,分别达到2 687.36 mg/kg和1 750.49 mg/kg,而鳗鳅和泥鳅皮则富含Ca,分别高达4 091.83 mg/kg和5 948.43 mg/kg.