低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液的酸解工艺优化

以水解度、鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计(Box-Behnken设计),以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比14(g/mL),水解时间4h。还比较了活性炭吸附前后3-氯-1,2-丙二醇的含量,预期得到适合工业大批量生产的优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液。

市售纳豆产品中菌株的分离、鉴定及纳豆激酶活力比较

为考察不同品牌纳豆中纳豆芽孢杆菌的异同,本研究选取了三个产地六个品牌的纳豆产品作为试材,分别是日本的北海道、御城、竹炭、木场水户纳豆,北京的燕京纳豆和大连的美屋纳豆。从这六种品牌的纳豆中分离纯化得到了15个具有纳豆芽孢杆菌典型菌落特征的单菌落,并且与模式菌株1.1086株分别从菌落形态、菌株的细胞形态和生理生化实验以及16S rRNA序列分析四个方面进行对比鉴定。结果表明,这15株芽孢杆菌都为纳豆芽孢杆菌,其中10株与模式菌株的16S rRNA序列有99%的同源性,3株是98%,2株是97.5%。并且对挑选出的15株纳豆芽孢杆菌采用琼脂糖-纤维蛋白平板的方法测定纳豆激酶的活性,结果表明NB-8和NB-12具有较高的纳豆激酶活性,酶活力分别达到了1076.663 U/m L和1073.85 U/mL。

固相微萃取法分析羊肉臊子中关键风味物质

通过固相微萃取法(Solid-phase micro-extraction,SPME)对宁夏特色真空包装羊肉臊子中挥发性气味物质进行提取,使用极性DB-WAX与非极性DB5 2种色谱柱,利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)对样品中的挥发性气味物质进行定性分析,并结合动态顶空稀释分析(DHDA),根据得到的FD因子确定羊肉臊子中关键气味活性化合物,旨在为下一步羊肉臊子指纹图谱的建立提供基础依据。在实验过程中,共组织了7名经培训的感官鉴评员,对宁夏伊味清真食品有限公司提供的6个月生产线上的抽样7批样品进行分析。最终共鉴定出35种物质,包括醛类、苯类、烯类、呋喃类、硫醚类、烯醇类、烯酮类、吡嗪类、酮类、醚类等物质。其中醛类物质最多,其次为呋喃类物质。嗅闻得到样品气味特征主要表现为油脂味、膻味、酸味、辣味、苦味、甜味、巧克力味、烤味、乳香味、葱味、青草味、水果味、泥土味、清香、蘑菇味等。