蛋黄亲脂抗氧化组分对脂质自动氧化抑制作用

为明确蛋黄中不同亲脂抗氧化组分对脂质自动氧化的抑制作用,以脂质(油酸、亚油酸)为底物,分别建立羟自由基与超氧阴离子自由基氧化体系,通过测定表征脂质氧化程度的HPOD值和TBARS值,明确蛋黄磷脂(PL)、蛋黄类胡萝卜素(Cars)及磷脂-类胡萝卜素乳液(PCE)对脂质自动氧化程度的影响。研究表明,相比超氧阴离子自由基氧化体系,脂质对羟自由基体系的氧化更敏感。因此,选取羟自由基氧化体系下的自动氧化模拟体系进行后续研究。羟自由基浓度在0~10 mmol/L范围内,随着羟自由基浓度增加,脂质HPOD值及TBARS含量显著增加(P<0.05),而浓度在10~40 mmol/L范围内,脂质氧化程度显著降低(P<0.05)。抗氧化组分浓度在0~4 mg/mL范围内,其对脂质氧化的抑制作用显著增加,继续浓度升高其抗氧化能力增幅减缓。不同抗氧化组分在羟自由基氧化体系中对脂质的氧化抑制能力依次为PCE>Cars>PL。试验结果为蛋黄抗氧化组分的实际应用提供一定理论基础。

蛋黄亲脂抗氧化组分对卵黄蛋白氧化抑制作用研究

为阐明蛋黄内源亲脂抗氧化组分对卵黄蛋白的氧化抑制作用,以卵黄蛋白为底物,探究不同自由基模拟氧化体系中,磷脂(PL)、类胡萝卜素(Cars)及磷脂-类胡萝卜素乳液(PCE)对卵黄蛋白质氧化进程的抑制作用。结果表明:与超氧阴离子自由基相比,卵黄蛋白对羟自由基体系的氧化更敏感;在以卵黄蛋白为底物的羟自由基模拟氧化体系中,抗氧化物对卵黄蛋白的氧化抑制作用随浓度增加显著增强;不同抗氧化组分在羟自由基氧化体系中均表现出对蛋白质不同程度的氧化抑制作用,且抑制能力依次为PCE>Cars>PL。该结果为提高鸡蛋的抗氧化性能提供了一定的理论基础。