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题名响应面法优化柠檬豆腐生产工艺
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作者
谢秀玲
金宏杏
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
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机构
昆明理工大学津桥学院
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出处
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期209-216,共8页
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基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2019J0360)
国家级大学生创新创业训练计划项目(响应面法优化有机酸豆腐工艺的研究)。
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文摘
为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明:在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。
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关键词
柠檬豆腐
质构特性
感官评分
响应面法
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Keywords
lemon tofu
texture properties
sensory scores
response surface methodology
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名豆腐酸性凝固剂的研究进展
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作者
谢秀玲
金宏杏
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
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机构
昆明理工大学津桥学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第31期182-184,192,共4页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(响应面法优化有机酸豆腐工艺的研究)
云南省教育厅科学研究基金项目(2019J0360)。
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文摘
凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。
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关键词
酸浆凝固剂
有机酸凝固剂
复配酸性凝固剂
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Keywords
acid slurry coagulant
organic acid coagulant
compound acid coagulant
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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