富硒大米的饮料制作工艺及其抗氧化作用研究

以DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和总抗氧化能力作为测定抗氧化活性指标,通过单因素和正交试验得到最佳酶解条件和饮料制作最佳配方,最后根据感官评分值确定富硒大米饮料的最佳制作方案,从而探究富硒大米的抗氧化作用及其饮料制作的最佳配方。结果表明:富硒大米具有清除自由基的能力和总抗氧化能力;最佳酶解条件为加酶量0.5%,pH值6.5,酶解温度80℃,加热时间50 min;最佳配方为富硒大米汁70 mL,蔗糖浓度4%,柠檬酸浓度0.3%,得到感官评分最佳且风味独特的富硒大米饮料。富硒大米具有抗氧化作用且制得的功能性饮料口感浓郁、色泽均匀。该试验结果为富硒大米功能性饮料的开发提供了理论依据。