豆酱的风味物质及微生物多样性的研究进展

豆酱是一种经多种微生物发酵而成的调味豆制品,风味独特、营养价值丰富,深受人们喜爱。豆酱风味物质的形成与发酵过程中微生物的代谢活动有着密切关系,因此了解豆酱的风味物质和微生物多样性之间的关系至关重要。该文概述了豆酱中主要的风味物质、发酵过程中的微生物多样性、风味物质与微生物组成的相关性及影响豆酱中微生物组成的重要因素,旨在有效调控豆酱发酵过程中风味物质的形成,为我国高品质豆酱的标准化生产提供理论依据。

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。

pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响

研究pH酸性偏移(pH 1.5)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。