响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠,其感官特征为肠衣紧实,色泽均匀,带有木姜子特殊香气,滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现,TR组仅L^(*)显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比,TR组新增18种挥发性化合物,7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此,开发了一款风味独特的中式香肠,为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。

D-最优混料设计优化糯米蛋用料配比及质构分析

目的 优化糯米蛋用料配比并对其质构进行分析。方法 以感官评分为评价指标,并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计优化糯米蛋的用料配比,并对比优化前后糯米蛋的感官特征与质构变化。结果 将咸鸭蛋质量的16.1%香肠粒、16.6%玉米粒、50.0%糯米、15.9%胡萝卜丁、0.5%十三香粉和0.9%盐作为配料,采用糯米蛋的制作工艺,可获得色泽悦目、香气浓郁协调、入口细腻、感官评分为98.1分的糯米蛋,其弹性(3.89 mm)与咀嚼性(891.83 g)显著高于优化前(P<0.05),并且各项理化指标均符合Q/BHPSS 0001 S—2021《糯米蛋》要求。结论 该研究结果 可为同类型糯米蛋的标准化、工业化生产提供一定的参数借鉴。