用挤压法提高豆渣可溶性膳食纤维含量的研究

研究了用挤压工艺提高豆渣中可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）的含量，并探讨了ＳＤＦ增加的来源。

挤压对豆渣膳食纤维理化性质影响

研究了挤压对豆渣膳食纤维理化性质的影响，发现经过挤压后豆渣膳食纤维的各种生理功能和贮藏性能均有不同程度的改善，为其进一步开发利用提供了重要依据。

豆渣纤维饮料的制作

研究了从挤压豆渣中提取可溶性膳食纤维，并介绍了以此为原料制作纤维饮料的方法。

食品乳化剂二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的研制

研究了食品乳化剂二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的制备，分析了其组成和质量指标，并作了面包焙烤试验。

解冻温度和冷冻──解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响

解冻温度和冷冻──解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响孙伟，金茂国，许素琴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）０前言冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品，如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变，冷冻食品也由原来的初级加工品...

影响冷冻面团质量的因素

影响冷冻面团质量的因素孙伟，金茂国（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）美国有５０％以上的超级市场包房和零售店都采用冷冻面团加工面包￣［１］。冷冻面团如此受欢迎的原因有：１）大幅度减少了原材料的购买、运输、计量等初期的工作量。２）节省了和面、整体发酵等...

改性豆渣纤维粉在面包中的应用研究

利用改性豆渣纤维粉添加于面包中，进行了面团流变特性和烘焙品质的研究。结果表明：改性豆渣纤维粉在面团中添加量提高很大，最大添加量可达9％。

提高冷冻面包面团稳定性的研究

阐述了冷冻面包面团的生产工艺，并通过测定面团醒发时间和面包比容，研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素，结果表明：适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。

全部玉米粉制作面包所用增粘剂的研究

前言玉米是世界上重要的谷物之一,其产量超过稻谷,仅次于小麦居世界谷物产量的第二位。虽然玉米产量很多,但是目前却大量用于饲料和工业原料。在食品制造中,由于玉米不含面筋,其面团在酵母发酵过程中持气性能很差,不能形成海绵状结构。

淀粉深加工三种方式概述

本文叙述了淀粉深加工三种主要方式-酶或生物转化、化学变性、物理改性及其产品,有利于淀粉的深加工研究或生产.

冬小麦烘烤品质与其它一些品质性状及产量性状间的相互关系

1984-1985和1985-1986年度在郑州分别以34个和15个冬小麦品种进行试验。结果表明,蛋白质含量与产量呈极显著负相关,容重、面包体积和面包评分与产量相关均不显著,沉淀值与产量只有一年呈显著负相关。蛋白质含量与湿面筋含量和沉淀值呈显著正相关,与面包体积和面包评分只有一年相关达显著水平,与面团流变学特性的相关多不显著。湿面筋含量与烘烤品质性状相关多不显著。因而当前品质育种应在一定蛋白质含量基础上着重改良蛋白质和面筋的质量。沉淀值较之蛋白质含量与面包评价的关系更为密切,且遗传力较高,故可用于早代大量品系的筛选。

高水溶性麦芽糊精研制

通过两次酶解,一次高温处理工艺。可制得高水溶性麦芽糊精,其DE值、熬煮温度等各项指标均符合规定标准。

酵母中的还原性物质对

冷冻对酵母的伤害增加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基（ＳＨ）化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻６周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了５０×１０－６的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中，对面包体积没有影响。添加５０×１０－６谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至１０周后表明，延伸性随冷冻贮存而下降，但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明，酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存１６周后其游离ＳＨ含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。

通过硬红冬麦粉蛋白质的富集改良冷冻面团性能

通过硬红冬麦粉蛋白质的富集改良冷冻面团性能金屹金茂国编译（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）０前言近年来，美国冷冻面团的生产日益扩大，其主要销售对象为零售业、前店后坊面包房和食品加工业。市售冷冻面团的主要问题在于冷冻贮存过程中会发生品质变劣。众...

粉丝生产用淀粉性质及其与粉丝品质关系的研究

研究了绿豆、甘薯和其它生产粉丝用原料淀粉的理化性质及其与粉丝品质的关系。

葡萄糖氧化酶在面包中的应用研究

葡萄糖氧化酶是一种新型的面包品质改良剂，本文通过粉质实验及供焙实验对其进行研究，并与溴酸钾作了对比。结果证明，葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用，能增大面团强度，进而改善面色品质，可以替代溴酸钾。