火龙果汁凉茶的制备品质与生产经济优化

为解决一般果汁饮料的均匀稳定、色素保存、污染菌及料液成本等生产经济性问题.利用中药促进乳酸菌发酵火龙果汁,以正交试验优化生产条件,并进行产品储存6月保质的加速试验(accelerated test).结果显示最佳工艺组合对火龙果汁凉茶中胞外多糖(EPS)产量的影响顺序由大到小为:火龙果汁料液比1∶5组,温度37℃组,pH4.0组,发酵时间16 h组,此时最佳EPS产量为(1168±12)mg/L.加速实验后,最佳实验组合的各项指标皆比各对照组具有显著的乳化性(85.8±0.9)%,稳定性(99.62±0.07)%,及甜菜苷含量(78.8±0.5)mg/L(P<0.05),抑菌作用显示对大肠杆菌的抑菌能力最强而对金黄色葡萄球菌为最弱.研究显示原料成本可降低5倍,发酵温度可减少5℃,发酵时间可减少4 h,EPS产量可提高(18.8±2.4)%,总体提高了生产成本的经济性.