“华优”猕猴桃果酒加工工艺研究

通过探究猕猴桃最优榨汁工艺和猕猴桃酒最优二次发酵工艺,以获得最佳的猕猴桃果酒加工工艺。以"华优"猕猴桃作为原料,通过单因素优化、响应曲面优化、感官评价等技术手段,优化确定猕猴桃榨汁过程中果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间等参数,以及猕猴桃酒二次发酵过程中的补糖种类、酵母种类及发酵温度等参数。最优猕猴桃榨汁酶解条件:HC果胶酶0.16g/kg、酶解温度36.8℃、酶解时间8h,此时猕猴桃出汁率最高,为81.81%;最优猕猴桃榨酒二次发酵条件:选用苹果浓缩汁进行补糖,用香槟酵母18℃下进行二次发酵,此时所得感官评定分数最高,为84.5。

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:m L),发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。

一株耐酸高酯化力细菌的鉴定及发酵条件研究

将1株从郎酒酒糟中筛选得到的耐酸产酯香细菌ZP-28采用分子生物学鉴定,根据该菌株的16S rRNA序列分析结果,显示该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌株为出发菌株,分别从温度、接种量、培养时间3方面设计单因素实验研究发酵条件,在单因素实验基础上采用正交法设计实验对ZP-28发酵条件进行优化。正交实验结果显示,接种量对酯化力的影响最大,其次是培养温度,对酯化力影响最小的是培养时间。最终确定在培养温度37℃,培养时间72 h,接种量为2%的条件下得到的麸曲的酯化力较高。