壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖（0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L）对冷鲜牛肉处理后真空包装,在（0~4）℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值、肉糜脂肪氧化程度（TBARS）值、高铁肌红蛋白值（met Mb%）、色差（L＊、a＊和b＊）、质构（硬度、弹性、黏性）的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明：冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L＊、a＊和b＊值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg（CFU/g）、大肠杆菌的值为5.35 lg（CFU/g）,均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。