地方调味品—色抽

色抽,也叫老抽、黑抽。其始于何时,现无证可考,但它广泛盛行于两广大部分地区。由于酱油是从豆酱中所抽提,所以当地群众把酱油称作“抽油”。而色抽较之于酱油色泽为深,质地也较浓稠,相对酱油较淡薄,所以又把酱油称作“白抽”,而色抽又称作“黑抽”。色抽具有悦人的焦糖香气及酱香,其味道主要是甜咸味,也有鲜味及微苦味。一般用作需着色的菜肴及卤肉制品,如扣肉,卤牛肉、卤猪头肉、豉油鸡等。因此色抽是一种兼具色素及调味两种功能的调味副食品。所以它和酱油一样深受广大消费者的喜爱,特别是一些山区的群众喜欢食用色抽更甚于酱油。

浅谈圆盘制曲机制曲

山海关机床厂生产的YUZ-490型旋转式圆盘制曲机,是目前国内较为先进的一种制曲设备。从我厂几年的使用情况看,该机为全封闭式,减少了杂菌的污染,符合卫生要求。并可根据曲霉菌生长及产酶各个时期所需的不同温度进行调节,自动控温(即自动关、停抽鼓风机)。其圆盘的转动、摊刮、翻曲及出曲均集中在一个操纵台。制曲时只需1人在操纵台前按动电钮操作就可完成全部制曲过程,大大减轻了工人的劳动强度,提高了劳动生产率。这对于改变目前我国酱油酿造行业的落后状况,逐渐走向规范化、标准化、自动化生产无疑是个极大的推动。但该机的不足之处是未配备调温装置,因此只有在夏天当气温在30℃左右。