植物提取物对鲜牛肉护色作用的研究

研究了维生素C(Vc)、茶多酚(TP)以及牛至(Origanum vulgare)和鼠尾草(Salvia farinacea)等植物提取物对鲜牛肉的护色效果。采用4℃冰箱冷藏经处理过的鲜牛肉1个星期,使其发生氧化反应,然后测定其生成的变肌红蛋白的相对含量和pH值,并配合色泽感官评定来评价提取物的抗氧化性能。结果表明:Vc与TP复配剂的抗氧化性明显好于单一抗氧化剂的抗氧化性,其最佳配比为Vc250 mg/L、TP 32.5 mg/L;在复配的基础上分别添加牛至500 mg/L、鼠尾草300 mg/L的抗氧化效果最好。

复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响

研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg.g-1和0.1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1。感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质。