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题名山梨醇对咸肉制品品质的影响
被引量:5
- 1
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作者
钟玉虎
郇延军
陈妹
栾亚
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期290-293,306,共5页
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文摘
研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率;通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度;山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p<0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p>0.05);当山梨醇的添加量≤8%时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8%;质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著。
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关键词
无磷持水剂
山梨醇
咸肉
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Keywords
phosphorus-free water holding agent
sorbitol
bacon
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响
被引量:14
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作者
郇延军
陈妹
钟玉虎
栾亚
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第15期91-96,共6页
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基金
国家自然基金资助项目(31071569)
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文摘
通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p<0.05),显著促进a*值下降(p<0.05),对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p<0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85%和67.1%)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分。
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关键词
风鸭
高温风干
硫代巴比妥酸值
挥发性风味物质
品质特性
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Keywords
dry - cured duck
high - temperature air - drying
TBARS
volatile flavor compounds
qualitycharacteristics
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响
被引量:8
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作者
朱圣刚
钟玉虎
郇延军
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机构
江西省丰城市质量技术监督局
江南大学食品学院
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出处
《肉类研究》
2012年第10期9-12,共4页
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文摘
研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响。将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高。
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关键词
预调理肉糜制品
山梨醇
猪肉丸
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Keywords
phosphorus-free water-holding agent
sorbic alcohol
prepared mined meat products
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名研讨房屋建筑施工中防渗漏施工技术的运用
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作者
钟玉虎
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机构
杭州振林市政园林绿化工程有限公司
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出处
《中文科技期刊数据库(引文版)工程技术》
2021年第2期178-179,共2页
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文摘
目前建筑业的持续发展对建筑项目的质量就产生了更严格的要求。在建筑建设阶段中,外墙渗漏是普遍存在,这就会影响到整体建筑结构的安全程度和各个功能的性能。所以说,为防止房屋建筑中发生泄漏问题,本篇文章就分析了目前普通存在的房屋建筑工程中的各种泄漏情况,并介绍了防泄漏建筑技术的有效应用,以供同行参考。
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关键词
房屋建筑
防渗漏施工技术
技术应用
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分类号
TU761.11
[建筑科学—建筑技术科学]
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