酱驴肉辐照贮藏技术研究

目的:分析探讨γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果,建立适宜的辐照加工工艺参数。方法:采用不同剂量的60 Coγ-射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理,分析测定室温贮藏过程中,样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化。结果:2.0k^10.0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物,抑制贮藏过程中菌落总数的增加,剂量越大杀菌效果越好,同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加,但是对样品的色泽指标(L*值、a*值、b*值)和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显。

不同剂量辐照酱驴肉贮藏效果快速检测

采用37℃贮藏条件快速检测了辐照酱驴肉的贮藏效果及品质指标变化情况。结果表明:不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌、不同程度地减缓了贮藏过程中产品挥发性盐基氮含量的增加,辐照剂量越高作用效果越好。2.0～10.0kGy的辐照处理对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显。6.0kGyγ-射线辐照后酱驴肉产生微弱的辐照味,随着辐照剂量升高辐照味越浓。