酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析

该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱(GC-MS)法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106~108 CFU/g之间,霉菌数在104~107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。

酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵过程中酒醅温度与微生物的变化规律分析

本文以酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析了堆积过程不同位置和时间的酒醅温度与微生物变化规律及其相互关系。结果表明,堆积发酵酒醅温度由内向外逐渐升高,表层酒醅温度变化呈"S"型曲线,其升温幅度高于内部酒醅;而堆子顶部与中部升温幅度高于底部。堆积发酵初期细菌数量高于酵母菌,经堆积发酵细菌与酵母菌的数量逐渐增加,至入窖前细菌和酵母菌数量均达到10^7~10^8CFU/g酒醅。酒醅温度升高会延迟微生物数量的增加,说明微生物的生长繁殖对堆积温度的升高有促进作用;而当酒醅温度超过50℃后,细菌和酵母菌数量均有降低。

酱香型白酒“腰线”的成因及处理对策

本文介绍了酱香型白酒“腰线”的种类,从微生物生长代谢角度分析了“腰线”的形成原因,进一步概述了“腰线”对堆积发酵的影响,并提出了针对不同类型“腰线”的应对处理措施。